ВАШЕ ЗАВТРА

Наша Ассоциация гастрономического туризма России продолжает свою странную традицию, показывая вам ваше завтра и механизмы выходов из отраслевого кризиса, хотя этим должны были бы заниматься многочисленные ресторанные Ассоциации, а не мы. Я понимаю, что им всё равно, ибо всё у них и без вас нормально: попиарились в лучшие времена, обзавелись знакомствами с громкими именами, открыли типа кулинарную студию (типа – потому что от духа и целей кулинарной студии всё это далеко) и зарабатывают себе жирную копеечку. Мы же отдаём себе отчёт, что без маленьких кафе и ресторанчиков, без независимых (не сетевых) ресторанов, без кухонь гостевых домов и подлинных кулинарных школ и студий – не будет у ресторанной индустрии вкусного и разнообразного завтра, не будет аутентичных блюд из локальных продуктов, приготовленных традиционными для России способами. Не будет никогда и гастрономического туризма без этого всего. Хотя его и сейчас до сих пор нет, не смотря на самопиар разных гастропроходимцев, распространяющих свои ложные «знания» и «откровения». Но мы надежд на ваш разум и здравый смысл не оставляем, поэтому познакомим вас с форматом цифровых ресторанов, призрачных и тёмных кухонь. Эти форматы и есть, в основном, ваше завтра.
По мере роста сегмента призрачной кухни растет и количество названий для этой концепции. Призрачные кухни, виртуальные кухни, облачные кухни и темные кухни — вот несколько наиболее популярных терминов для концепций ресторанов только с доставкой и операторы, инвесторы и потребители часто смешивают их в одно понятие. Но я хотел бы, чтобы вы знали между ними разницу. Виртуальные рестораны и кухни — это готовые пищевые бренды, которые существуют только онлайн, без каких-либо физических местоположений, используя чужие производственные мощности. Остальные компании, особенно в сегменте повседневных обедов, используют свою собственную кухню для доставки с помощью меню и только для доставки. Компании, использующие собственное кухонное пространство для создания концепций доставки, обладают наибольшим потенциалом прямо сейчас, особенно в быстром повседневном пространстве. По мере увеличения своей известности, они могут начать думать, что им нужна полная отдельная кухня-призрак, но не раньше, чем у них будет эта известность. В качестве примера приведу Макдоналдс. Он уже хорошо известен и его доставка собственной продукции хорошо востребована. К процессу подключился Яндекс. Теперь Яндекс перешёл к доставке не только бургеров из Макдоналдса, но и чужих ресторанных блюд, получая за свои услуги с незадачливых рестораторов 30% дополнительной прибыли. Более того, Яндекс не просто осуществляет доставку чужих блюд, но и изучает при этом спрос по ассортименту, по районам, а также формирует собственную клиентскую базу за счёт чужой клиентуры. Свою призрачную кухню, при этом, Яндекс в Москве уже строит + присматривает готовые подходящие помещения в разных районах города под эти же задачи. Фактический монополист Яндекс на наших глазах превращается в монстра, который лишь продлевает агонию связавшихся с ним ресторанов, однажды просто их убив также, как сейчас он убивает бизнес таксистов, сначала вынудив их работать на себя за копейки, а теперь вводя собственные беспилотные автомобили. Максимальный срок Яндексу на зачистку бизнес-пространства я даю максимум 5 лет. И обладая данными мною знаниями, вы можете (как ни парадоксально) составить Яндексу вполне себе достойную конкуренцию, т.к. их еда всегда будет механизированной и бездушной в отличие от вас с вашими живыми руками, душой, локальными продуктами и традиционными способами приготовления (русская печь, тандыр, открытый огонь, тушение, томление и мн.др.). Уясните себе без всяких оговорок и возражений: ресторанный бизнес уходит в доставку, в цифру и в онлайн.
В период с 2014 по 2019 год мировые продажи доставки выросли более чем вдвое. Этот рост резко увеличился в этом году, поскольку санкционированные правительствами ограничения на ресторанный бизнес, а также сохраняющийся страх потребителей есть вне дома, подпитывали трехзначное увеличение расходов на доставку в годовом исчислении. Например, в то время как общий трафик ресторанов упал на 22% в марте, заказы на доставку выросли почти на 70% (усредненные данные, т.к. у кого-то на 100%, у кого-то на 40%). Следовательно, призрачные кухни или ресторанные помещения только для доставки (без витрины или зоны отдыха) испытывают подъем по сравнению с обычными ресторанами, работающими чисто на приём гостей. Согласно недавнему отчету Euromonitor, есть оценки, что сегмент призрачной кухни может создать глобальную возможность в размере 1 триллиона долларов к 2030 году. Доставка раньше была отличительной чертой, в основном, только для пиццы, бургеров и китайских (псевдояпонских) ресторанов, но растущий спрос закусочных на скорость и удобство в течение последних нескольких лет потребовал принятия доставки во всей отрасли. Известная даже в России пиццерия Domino’s долгое время была первой компанией по доставке, с небольшим размером подразделения, предназначенным для выполнения бизнеса вне помещения. Но это не относится к большинству концепций ресторанов, особенно к независимым операторам, стремящимся удовлетворить стремительно растущий спрос на доставку. Вот почему призрачные кухни, когда — то считавшиеся нишевым каналом — теперь приветствуются некоторыми как потенциальный спасательный круг для ресторанов.
Некоторые из преимуществ призрачных кухонь происходят от экономии труда. Но больше всего от того, что стандартные рестораны эволюционировали, максимизировав обеденную площадь и минимизировав кухонное пространство в попытке максимизировать прибыль. Большинство ресторанов у нас не оптимизированы для доставки. Когда мы смотрим на увеличение доставки продуктов питания, призрачные кухни являются одной из моделей, помогающих ресторанам адаптироваться к этой тенденции не меняя свою сущность, в то время как другие бренды открывают цифровое пространство, ориентированное на кухни и продукты питания, оптимизированные для доставки. Еще год или два назад мало кто даже знал, что такое призрачная кухня. Никто и не думал использовать имеющиеся у них кухни. Сегодня это незнание может снизить уровень заполняемости на 50%, при учёте что вы ещё хоть как-то живы и не закрылись. Несомненным преимуществом призрачных кухонь является снижение постоянных издержек, а также экономия труда, поскольку затраты на рабочую силу могут убавить около 30% доходов ресторана. Экономия труда, без сомнения, является большим преимуществом, стимулирующим рост этого сегмента. Типичный ресторан обрабатывает от 15 до 20 заказов на доставку в час, в то время как призрачная кухня может обрабатывать 60 только с одним сотрудником.
Любые предсказания о потенциале в этом пространстве должны материализоваться скорее раньше, чем позже, поскольку пандемия COVID-19 подтолкнула рост призрачных и виртуальных кухонь к новому витку. В настоящее время в США насчитывается 1500 призрачных кухонь, что ставит их впереди рынка Великобритании (750), но позади Китая (7500+) и Индии (3500+), согласно оценкам Euromonitor от июля. В более широком контексте китайский рынок онлайн-заказов и доставки продуктов питания уже составлял 62 миллиарда долларов в 2018 году и, как ожидается, достигнет 130 миллиардов долларов к 2021 году. Это происходит не только потому, что доставка и еда на вынос стали тактикой выживания, но и потому, что операторы ресторанов больше не могут позволить себе роскошь уклоняться от инноваций или новых способов получения дохода.
Что означает все выше сказанное для призрачного и виртуального пространства в постковидном мире? Многие аналитики предсказывают, что доставки будут устойчивым потребительским поведением. А это означает, что у призрачного кухонного пространства должна быть длинная взлетная полоса для роста. Мы ожидаем, что крупные бренды построят свои собственные объекты не только в центре крупных городов, но и на их окраинах. Либо они будут использовать сторонние объекты в более рассредоточенных районах. Мы ожидаем экспансии доставки также и за пределы густонаселенных городских районов, а также в пригороды, т.к. пандемия сильно ударила по городам, что вызвало некоторый отток населения в пригороды. Если я буду в Москве -у меня будет множество вариантов еды на вынос. Если же я буду в подмосковном Электрогорске – там вообще ничего нет. Но теперь есть одна вещь, которую хотят клиенты, и они хотят ее там, где живут. Но для поддержания этого спроса не хватает инфраструктуры и модель призрачных кухонь действительно поможет в этом. Спрос на доставку заставит бренды перейти к раздвоенному товарному предложению в зависимости от того, в каком канале они находятся: в помещении или вне помещения. Сегментация предложений может быть очень интересной. У вас может быть уникальный бренд с меню только для доставки, быстрым повседневным меню и полным, сидячим повседневным меню в зале одновременно. Собственно, примерно это мы уже вам говорили на страницах нашего сайта. Только не столь чётко и подробно.
Я полагаю, что поднятая мной тема призрачной кухни должна быть вам весьма интересна. Поэтому мною запланировано ещё несколько просветительских статей по данной тематике, которые будут опубликованы на этом сайте. Заходите, пользуйтесь и не стесняйтесь устанавливать с нашей Ассоциацией прямые дружеские и деловые связи. Сегодняшний кризис очень больно бьет по всем: не только по вам и вашему бизнесу, но и по нашей Ассоциации. Мы помогаем вам своими уникальными знаниями и опытом, соответственно вполне логично рассчитывая на вашу помощь нам. Не всё измеряется деньгами. Мы будем вам благодарны за ссылки на нашу Ассоциацию, за публикации в СМИ и соцсетях о нас и наших компетенциях, за помощь в организации наших образовательных семинарах и за любую прочую помощь и поддержку.

20.11.2020 А.Н. Парамонов