ПАВЛИНЫ, ГОВОРИШЬ?

Называть походы по региональным местам с посещением рестораций с роллами, крутонами, ризоттами и жареными павлинами, называя всё это гастрономическим туром – всегда было как-то глупенько, не смотря на упёртость отдельных чудаков с приставкой «гуру гастрономического туризма». На день сегодняшний, когда даже цена за кило смородины уже не умещается в мозг нормального человека – какие такие павлины? И вообще, я сегодняшней экономической ситуации в стране даже где-то рад и всегда говорил даже в публикациях на этом сайте: зажать бы нас в ежовых рукавицах – сразу бы вернулись к истокам и родной кухне. А то привыкли все работать менеджерами по продаже перепроданного и сибасом в тортилье под Божоле завтракать. А ваши «вот живут же в Европе» — всегда были и есть нищеброды. Потому и улиток с жабами едят. И рецепты свои на никакие другие не променяют. Оттого у них и пицца «настоящая», и буайбес бесподобный, и фондю аж закачаешься. Прозреть уже готовы? Пицца – суть объедки. Буайбес – суп из отбросов. Фондю – из той же серии. Ну, про улиток и лягушек вы уже в курсе… Нормально всё у нас с русской кухней. Просто ей нормального продвижения не хватает. Да и мы сами исстари на заграничное дерьмо падкие. Поэтому ниже, как всегда, по доброте душевной, показываю: вот что можно готовить, вот про что кулинарные мастер-классы проводить, вот чем нашего и зарубежного туриста удивлять надо. Да и маргиналам «заходит». Ну да. Текст, как всегда, для умненьких. И написан мною по мотивам исследований Максима Марусенкова.

БАБЬЯ ЗАДНИЦА

Бабья задница — блюдо с таким названием действительно существует, но это не официальное кулинарное название, а народное, шутливое прозвище. По сути — это запеканка из потрохов, которую готовили в деревнях, чтобы использовать все части туши. Готовится «бабья задница» из лёгкого (бараньего, говяжьего или телячьего), которое перемалывают с топлёным молоком и жареным луком.

ГОЛОМУДКА

Голомудка – это старинная русская грибная похлёбка, которую готовили на Русском Севере, в частности, в Вологодской и Вятской губерниях из свежих белых грибов или рыжиков.
Название «голомудка» имеет любопытную историческую подоплёку. Согласно словарю вятских родов, словом «голомуд» в старину называли нищего, бедняка. Вероятно, блюдо получило такое название, потому что было простым и недорогим в приготовлении, доступным даже самым бедным слоям населения.

БАБЬЕУХА

— Бабьеу́ха — это малоизвестная старинная русская грибная похлёбка. Её главный и уникальный ингредиент — не обычные, а так называемые «глухие» рыжики.

Что такое «глухой» рыжик? Это рыжик, поражённый особым грибком-паразитом (гипомицесом). У такого гриба неправильная, как бы изуродованная шляпка, а её нижняя сторона покрыта белым налётом, похожим на губку.

Несмотря на неаппетитный вид, на Руси такие грибы очень ценились. Они не бывали червивыми, были мясистее обычных рыжиков, лучше хранились, а кое-где вообще считались деликатесом.

Название блюда и грибов, из которых его готовят, происходит от народного прозвища — «бабье ухо». Внешний вид поражённого гриба, вероятно, и дал повод для такого сравнения.

ЕРУНДОПЕЛЬ

Ерундопель — это старинная русская холодная закуска из рыбы и овощей, что-то вроде рыбного винегрета.

Обычно в него входили отварная или солёная рыба — нередко судак, осетрина, сельдь. Из овощей — картофель, свёкла, солёные огурцы, лук. Всё нарезали кусочками и заправляли маслом, уксусом, иногда горчицей. Единственного канонического рецепта, судя по старым описаниям, не существовало: состав варьировался.

Самое замечательное здесь — название. «Ерундопель» звучит так, будто русский человек сначала приготовил что попало из остатков, а потом дал этому происходящему официальное имя. И это недалеко от смысла: блюдо представляло собой довольно пёструю смесь разных продуктов.

Слово сейчас почти исчезло, но осталось в истории языка: с «ерундопелем» связывают происхождение слова «ерунда» — хотя эта этимология спорная и существуют другие версии.

Для нашей коллекции старых русских блюд я бы ерундопель точно оставил. Не столько из-за выдающейся гастрономии, сколько потому, что у него прекрасная история, название и возможность современной реконструкции.

ЗАЕБУРИХА

Заебуриха – это не конкретное блюдо со строгим рецептом, а скорее кулинарный принцип. Это густое, наваристое рагу или похлёбка, которую готовят «из того, что есть», преимущественно в походных, рыбацких или охотничьих условиях.

Блюдо особенно популярно на Русском Севере, у поморов. В разных регионах оно известно под похожими именами: поебуриха (на Камчатке) и заебениха (на плато Путорана).

Строгого рецепта нет, всё зависит от наличия продуктов, но есть несколько основных вариантов:

— Рыбацкая заебуриха: Варится из рыбьих потрохов, обрезков или любой подручной рыбы (треска, пикша, сайда). Часто используют молоку, печень, хвост и голову.

— Охотничья заебуриха: Готовится из дичи или тушёнки.

— «Мясная» заебуриха: Может включать остатки колбас, шашлыка и другие мясные продукты.

Точной этимологии слова «заебуриха» нет, но оно идеально описывает суть блюда: это «мешанина», которую «забуривают» (закидывают) в котел. Название настолько ёмкое, что, по мнению некоторых, является идеальной литературной заменой некультурных выражений.

ДРАЧЁНА

Драчёна (или дрочёна) — это не одно конкретное блюдо, а целое семейство кушаний, которые объединяет общий принцип приготовления.

Важно отметить, что, несмотря на широкое распространение в прошлом, к началу XX века блюдо начало забываться, возможно, из-за неблагозвучности названия, связанного с глаголом «дрочить».

Кстати, в «Толковом словаре живого великорусского языка» Владимира Даля по поводу этого глагола зафиксированы следующие основные значения:

— Вздымать, подымать, вздувать: например, «дрочить что» в значении делать более высоким или объёмным.

— Нежить, тешить, ласкать, баловать (любя), холить, выкармливать: это было основное значение по отношению к людям и животным. Например, «дрочить дитя по головке» означало гладить и баловать ребёнка.

— Дразнить, сердить, раздражать: это значение сохранилось в некоторых диалектах и родственных славянских языках.

ПОСИКУНЧИКИ

Посикунчики (или посекунчики) — это небольшие жареные пирожки, визитная карточка уральской, в особенности пермской, кухни. По сути, это мини-чебуреки или жареные вареники с невероятно сочной начинкой. Их главная особенность — небольшой размер, буквально «на два укуса», и обилие мясного сока внутри.

Тесто чаще всего пресное, замешанное на муке, воде (или кефире/сметане) и яйцах. В северных регионах иногда добавляют талкан.

Классика начинки — рубленое мясо (свинина, говядина или баранина). Мясо для сочности не прокручивают через мясорубку, а именно мелко рубят ножом. Кроме мяса, начинкой могут быть рыба, грибы, овощи и даже краб.

Название блюда — предмет постоянных шуток и споров, и единого мнения о его происхождении нет. Существуют две основные версии:

1.От глагола «сикать» (брызгать). Согласно этой версии, пирожки получили своё название из-за того, что при надкусывании из них буквально «брызжет» горячий мясной сок. Это самая популярная и забавная версия.

2.От глагола «сечь» (рубить). Сторонники этой версии утверждают, что название произошло от способа приготовления начинки: мясо для пирожков мелко «секли» (рубили) специальным инструментом — сечкой.

В итоге, оба варианта написания — и через «е», и через «и» — имеют право на существование и отражают одну из версий происхождения этого колоритного блюда.

ХРЕН СКОБЛЁНЫЙ

Хрен скоблёный – это не просто приправа, а особая, почти ювелирная техника подачи хрена в старинной русской кухне. В отличие от привычного тёртого хрена, который превращается в кашицу, скоблёный хрен — это тонкие, прозрачные стружки, снятые с корня острым ножом.

Скоблёный хрен был привилегией мясных блюд. Его подавали исключительно к бифштексу, ростбифу, котлетам и разварной говядине.

Для сравнения, тёртый хрен (с уксусом, солью и сахаром) был «универсальным солдатом» и подавался к холодцу, заливной рыбе, а его смесь со сметаной и сахаром — к разварному поросёнку.

Таким образом, скоблёный хрен — это не просто способ измельчения, а показатель статуса блюда и высокого кулинарного мастерства, подчеркивающий вкус лучших кусков мяса.

ТОЛСТОЖОПАЯ НЕДЕЛЯ

Выражение «толстожопые недели» не является официальным историческим или этнографическим термином. Скорее всего, это грубовато-шутливое народное прозвище, которое дали одному из периодов перед Великим постом, когда можно было есть всё, что душе угодно.

Так же это являлось эпитетом масленичной недели. Толстожопая неделя, а никакие не «золовкины посиделки». Народ давно заметил, к чему приводят все эти лакомки, разгуляи и вечерки.

НАПОСЛЕДОК

Ранее уже писал, но хочу ещё раз напомнить в тему. Приучайтесь уже говорить по-русски:

— не фудкорт, а обжорный ряд

— не шашлык, а мясо верчёное

— не мангал, а жаровня

— не шампур, а рожон или вертел

Хотите больше знаний? Вы знаете, где меня найти.

Андрей Парамонов — основатель Ассоциации гастрономического туризма России, эксперт по развитию территорий через гастрономию. Персональный сайт — paramonov.pro