ЗАМЕДЛЕНИЕ И ВЫХОД

/в /от

ЗАМЕДЛЕНИЕ И ВЫХОД

Что-либо писать нам по-прежнему не хочется. Не в коня корм, как говорится. Но чувство долга всё же нас пересилило. Потому как, оказывается, кроме нас — серьёзных, ответственных регулярных публикаций с реальными проблемами и реальными их решениями никто и не пишет. Хотя удивительно: в России пруд пруди ресторанных ассоциаций, которые должны сейчас костьми лечь  за всю индустрию гостеприимства. А они всё как дети малые в своей песочнице играются. Раньше по стране катались, сопли жевали своей значимостью упиваясь, теперь в прямые эфиры переехали. Рестораны пачками закрываются и ещё продолжат закрываться, а у них всё междусобойчики, инфо-поводы и фотокарточки в соцсетях с самими собою раззвездатыми.

Почему об этом пишем мы? Потому, что:

1. Гастрономический туризм – это отдельная отрасль экономики, находящаяся на стыке индустрии гостеприимства и индустрии туризма, при этом связывающая их между собой;

2. Только гастрономический туризм позволит удержаться на плаву в сегодняшней ситуации индустрии туризма и индустрии гостеприимства, ресторанам, кафе, отелям и малым средствам размещения;

3. Только гастрономический туризм, по окончании всей этой Ковидной экономической депрессии, даст толчок к быстрому восстановлению отраслям туризма и гостеприимства. Можно, конечно, и без участия гастротуризма будет обойтись, но тогда восстановительный рост растянется во времени весьма
надолго, а налоги и аренду никто вам отменять навечно не намерен. Понимаете мою мысль?

Наше видение и наш прогноз ситуации с Ковидом, мы опубликовали ещё весной (смотри на нашем сайте) и добавить нам к этому прогнозу нечего. Пока всё идёт именно так, как мы и предсказывали. Да, в конце концов, суть даже не в том, будет т.н. вторая волна или не будет; закроют снова на карантин остатки выживших ресторанов или не закроют. Уже сегодня есть чёткая картина с чётким пониманием:

А) После весеннего карантина многие рестораны/кафе открыться вновь — не смогли. Даже сетевые участники рынка. При этом, закрыть ресторан на таком фоне – это вам не просто взять и замок на двери повесить: остались долги по з/п, долги по аренде, долги перед поставщиками.

Б) Те рестораны, которые всё же сумели открыться – сильно об этом жалеют. Оголодавшие не от недостатка еды, а от запертого состояния люди сперва в заведения побежали. При чём, далеко не все, с гораздо меньшими финансами в кармане и с гораздо большими опасениями. Если летние площадки
ресторанов ещё наполнялись гостями, то внутрь никто особо и не заходил. Через пару месяцев первый ажиотаж спал, деньги закончились, чётко забрезжила вторая волна + «зима катит в глаза». Уже вновь вводится удалёнка, школы и ДПО уходят на досрочные каникулы, а впереди полная неопределённость, не сулящая ничего хорошего. Кстати, снова начали скупать сахар, крупы и, прости господи, туалетную бумагу. Тут уж не до устриц и рябчиков с ананасами.

В) Рестораны/кафе, которые всё же открылись: это именно о них можно вспомнить цитату: и живые позавидуют мёртвым. Всё те же проблемы, всё те же старые долги из пункта «А», к которым сейчас добавляются такие же долги, накапливающиеся после открытия. А что поделать? Им деньги инвесторов спасать надо, а то ведь в Лондонский суд на этих рестораторов подавать никто не станет. У нас в традициях другие методы взыскания долгов приняты.

Ну, а что у нас с текущей ситуацией в гастрономическом туризме? Кризис COVID-19 поставил гастрономический туризм — один из двигателей новой пищевой эры — под беспрецедентный риск. Прогнозы, которые указывали, что сектор будет расти примерно на 10% в годовом исчислении до 2023 года, не предвидели пандемии. Не в России, конечно, а в среднем по миру. В России на ниве гастротуризма у нас пока гастрошарлатаны рулят (слава богу, сейчас приутихли пока вроде бы немного). Никто не знает, когда путешественники, которые обычно выбирают пункт назначения по его ресторанам, смогут отправиться на поиски лучших блюд. Тем временем, шеф-повара смотрят на своих гостей с новым
интересом и делают значительные изменения, чтобы привлечь их в свои, изрядно опустевшие, залы. Не просто на гостей, не на заезжих гостей, а на гостей из числа местных жителей. Эти изменения варьируются от создания новых вариантов меню до снижения цен на питание. Но некоторые сделали ставку на новые форматы или даже создали новые концепции с нуля, чтобы привлечь внимание тех, кто живет поблизости.

КОПЕНГАГЕН, ДАНИЯ

Копенгагенский шеф-повар Расмус Кофоэд праздновал 20-ти летие своего знаменитого ресторана «Герань» и удержание третьей звезды Мишлен, когда правительство Дании приняло решение о закрытии всех ресторанов в стране с начала марта месяца. Карантинные недели, проведённые в изоляции на датском острове Самсе, помогли шеф-повару неспешно всё обдумать, после чего он, наконец, воплотил в жизнь свой старый проект, который давно держал в голове: ресторан на растительной основе. Более непринужденный и доступный, ресторан «Анжелика» (названный в честь его матери, которая и научила Кофоэда любить овощи) — это пока временный проект и шеф-повар не знает наверняка, как долго он продлится. Но это стало способом предложить что-то новое жителям Копенгагена в эти трудные времена через такие блюда, как жареные овощи со сливочным маслом, бобы или зеленый горошек с жареным гороховым соком. Ресторан «Анжелика» также стал решением для удержания сотрудников группы перед лицом очень нестабильного экономического сценария. «Это была старая мечта, на которую у меня раньше
не было времени — создать более доступный, непринуждённый вегетарианский ресторан и, я думаю, что это был правильный момент, чтобы открыть его», — объясняет Расмус Кофоэд.  Местные гости
отреагировали хорошо:  ресторан почти полностью забронирован на месяц вперёд. «Тем не менее, многие наши клиенты из Копенгагена говорят, что теперь они могут приходить чаще, так как им не нужно заказывать столик за несколько месяцев вперед», — добавляет он.

ЛИМА, ПЕРУ

В Лиме (Перу), городе, который в последнее время приобрёл международную известность среди любителей еды, Вирджилио Мартинес и Пиа Леон, шеф-повара и партнеры ресторана «Central», также приняли более привлекательную концепцию, чтобы очаровать местных жителей Лимы. Они решили превратить свою концепцию бара «Mayo» в более непринуждённый подход к еде. Во время карантина в
Перу, в «Майо» готовили блюда местной кухни для доставки. Теперь, когда они наконец-то могут открыть двери, хотя и с ограничениями, они продолжают делать ставку на свою местную концепцию. “Мы делаем ту же еду, всегда ориентированную на местные перуанские ингредиенты, но теперь более повседневную и с более низкими ценами. Основное внимание здесь уделяется продукту, а не ощущениям”, — добавляет Мартинес. Здесь теперь подают простые, знакомые блюда, такие как хрустящая курица с местным картофелем, чаплас (Андский хлеб с рыбой или овощами) и карпаччо с перуанским имбирем. Мартинес говорит, что они начали открываться раньше( в 11 утра), поэтому люди также могут позавтракать, выпить кофе и остаться на обед. «Многие люди в городе никогда не приходили в наши рестораны. Это возможность поприветствовать их в нашем доме, чтобы они могли увидеть нашу работу вблизи. Мы хотим подавать ежедневные фирменные блюда, вкусные блюда. Это ресторан для местных жителей».

МЕХИКО, МЕКСИКА

Именно идея сделать Тако для всех, побудила шеф-повара Хорхе Вальехо из ресторана «Quintonil» (занимающего 24-е место в списке 50 лучших ресторанов мира) в Мехико пригласить нескольких друзей на свои мероприятия «Lunes de Tacos» или «Taco Mondays», которые проходят в ресторане. Вальехо думал о том, как он мог бы применить другую динамику в ресторане для местных гостей. «Тако были первым, что пришло мне в голову, потому что они очень популярны в Мексике”, — объясняет Вальехо. “Конечно, это не то же самое, что пойти в такерию. Мы хотим предложить что-то с торговой маркой Quintonil, поэтому мы выбрали дегустационное меню в четыре руки, с шестью тако и десертом”, — говорит он. Ресторан также предлагает к основному блюду пару, чтобы доказать, что тако могут иметь более гастрономический вкус. “Мы приняли людей, которые никогда раньше не были в нашем ресторане. Это
удивительная возможность создать отношения с теми, кто живёт в городе, позволяя им познакомиться с местами, куда приезжают иностранцы”, — добавляет Хорхе Вальехо.

ЛИССАБОН, ПОРТУГАЛИЯ

Шеф-повар Винсент Фаржес из Мишленовского ресторана «Эпур» в Лиссабоне, также почувствовал необходимость по-другому относиться к горожанам после карантина, из-за которого его бизнес был закрытым почти четыре месяца. С гораздо меньшим количеством туристов на улицах, Фаржес подумал, что было бы интересно открыть ресторан как можно раньше, чтобы предложить лиссабонцам бокалы вина, устрицы, крокеты и торрикадо (разновидность португальской брускетты). «Идея предложить людям перекусить с хорошим вином, была у меня в голове уже давно. Обстоятельства заставили меня ускорить этот проект», — говорит Фаржес, который буквально открыл окно на улицу, чтобы обслуживать прохожих на тротуаре. «Цена (от 3,5 до 18 евро) привлекательна. Но я думаю, что большинство людей боятся ресторанов, отмеченных звёздами Мишлен. С помощью этого оконного сервиса нам удалось развенчать идею о том, что ресторан изысканной кухни слишком недоступен”, — говорит он. Фаржес вспоминает супружескую пару, которая отправилась в «Эпур» поесть у окна, а на следующий день вернулась и попросила столик. «Эта пандемия заставила нас посмотреть на то, что ближе к нам”, — заключает он.

ПОСЛЕСЛОВИЕ

Это не очередная красивая сказка про счастливых буржуинов. Сказки мы не пишем. Мы пишем серьёзные вещи для умных читателей. Данный материал про людей, которые не сдаются, думают и делают. Не просто даже делают, а вкалывают как черти. Всемирно известные шефы всемирно известных ресторанов не гнушаются вместо гастрономических шедевров делать аналоги нашей шаурмы и бутербродов из местных продуктов, торгуя ими буквально через форточку…  Да чего я вам разжёвываю… Поняли – молодцы. Не поняли – значит, рановато вам пока свой бизнес иметь. В Макдоналдсе пока потренируйтесь. Проверка кризисом – она для всех проверка.

05.10.2020
Парамонов А. Н.