ТРЕНДЫ-2020

Отшумели очередные новогодние праздники и рождественские каникулы. Вслед за ними наступил февраль, а значит пришла пора и зимне-весенней деловой активности с множеством профильных выставок, семинаров и прочих круглых столов. Посетила все эти мероприятия и наша Ассоциация гастрономического туризма России. Всё те же лица спикеров из года в год, всё те же самовосхваления вместо чёткой информации, всё те же анекдоты из интернета со слайдами про гостеприимство. Одним словом — всё та же информационная цыганщина, где на базаре деловых площадок инфоцыгане с примелькавшимися привычными лицами вместо знаний и опыта впаривают сами себя, свои пустые услуги и бесполезную дутую псевдоэкспертность. Тем временем индустрия гостеприимства и гастрономический туризм не стоят на месте. В том нормальном мире Европы и Америки, где люди работают не на процесс, а на результат — каждый год что-то происходит, растёт, меняется к лучшему, появляются новые механизмы развития, новые веяния и тренды. Наша Ассоциация гастрономического туризма России, до сих пор единственная в стране организация, профессионально и ответственно развивающая гастрономический туризм, всё ещё надеется, что нас здесь читают люди, которых не устраивает болтология распиаренных трепачей с их интересной, но бесполезной болтовнёй. Поэтому и хотим познакомить вас на нашем сайте агтр.рф с самыми последними, самыми свежими данными. Итак, представляем вам тренды-2020.

ЛЮБОВЬ К ХОРОШЕЙ ЕДЕ-ЭТО МЕЙНСТРИМ. Когда-то считалось, что это интересно лишь немногим или, возможно, даже воспринималось некоторыми как нечто несколько элитарное. Сегодня оценивать и искать хорошую еду и напитки — полностью мейнстрим (основное течение), когда  53% туристов выбирают свой следующий пункт путешествия полностью ради еды и напитков. Это означает больше чем достопримечательности, больше чем пейзажи или архитектура и больше чем привлекательная цена. Сегодня хорошая еда и напитки являются движущей силой при выборе путешественниками туристического направления.

РОЛЬ СОЦИАЛЬНЫХ МЕДИА СИЛЬНО СНИЖАЕТСЯ. Пока Instagram все еще находится по прежнему «на коне», потребительское использование Facebook сужается, особенно в Европе. А потребители более скептически и трезво, чем когда-либо, относятся к проплаченным “одобрениям” от знаменитостей или блогеров. Это отрицательно сказалось на общем проценте путешественников, которые получают свою информацию о путешествиях и о еде из социальных сетей. Откуда люди получают эту информацию сейчас? Данные показывают, что они возвращаются к рекомендациям друзей и семьи, чтобы заполнить пробелы в своих исследованиях перед поездкой.

НОВАЯ ЗАБОТА О ПОТЕРЕ НАШИХ ПИЩЕВЫХ КУЛЬТУР. Страсть к местным и аутентичным продуктам питания и напиткам, а также к впечатлениям от них способствует возрождению интереса к кулинарным культурам. Путешественникам теперь нужна предыстория/история рецепта, как складывались обычаи за обеденным столом, как делалась сервировочная посуда и т. д. Просто подавать местную и аутентичную еду уже недостаточно.

УСТОЙЧИВОСТЬ ПО-ПРЕЖНЕМУ ЯВЛЯЕТСЯ ОДНОЙ ИЗ ГЛАВНЫХ ПРОБЛЕМ. Любящие поесть путешественники обеспокоены не только пищевыми отходами, но и упаковочными отходами от продуктов питания и напитков: такими вещами, как пластиковые столовые приборы и соломинки. И они также заботятся об этике благополучного содержания домашнего скота.

РОСТ FOOD-ТУРИЗМА — В ОСНОВНОМ В РАЗВИВАЮЩИХСЯ СТРАНАХ. В то время как интерес к еде и напиткам во время путешествий устойчив в развитых странах, наши данные показывают, что реальный рост наблюдается в менее развитых странах. Лидируют в этом списке Китай, Индия и Мексика. О гастрономической/кулинарной культуре Советской и постсоветской – за границей никто до сих пор не знает и не слышал от слова вообще.

ПОКОЛЕНИЕ Z — ЭТО НОВЫЕ “СУПЕР ГУРМАНЫ”. Старшее поколение миллениалов (т.е. родившихся с 1980 по 2000 г.г.) уже родили детей, которые сейчас приближаются к студенческому возрасту. Эти потребители поколения Z имеют деньги для путешествий и собираются исследовать мир, часто в первый раз. Наши данные всегда показывали, что миллениалы были одержимы едой. Но что происходит, когда у двух миллениалов рождается ребенок? Они передают свои ценности ребенку. Наши новейшие данные показывают о вхождении в эру «супер-гурманов».

ПОДЛИННОСТЬ ОСПАРИВАЕТСЯ. Мы видим новые дебаты о том, что такое “подлинность”? Есть ли сегодня место для инноваций в аутентичном приготовлении блюд? Допускается ли слияние аутентичности и инноваций? Могут ли аутентичность и кулинарные инновации сосуществовать? Если честно, то просто дайте людям что-нибудь вкусненькое. Не такие уж люди и привередливые.

В МОДЕ СПЕЦИАЛЬНЫЕ ДИЕТЫ. Независимо от того, основаны ли диетические предпочтения на аллергии (например, глютен, яйцо или соя), на личных предпочтениях (например, отсутствие субпродуктов) или на этике (нет мяса или продуктов животного происхождения) — специальные диеты должны остаться. Наши исследования показывают, что вегетарианская категория является одной из самых быстрорастущих специальных диет. Поставщики услуг должны учитывать это. И вегетарианское меню не означает только салат, пасту или ризотто для каждого приема пищи. Проявите творческий подход!

ЕДА И НАПИТКИ ЯВЛЯЮТСЯ КРАЕУГОЛЬНЫМ КАМНЕМ ТУРИЗМА. Все путешественники едят и пьют. Они могут вернуться домой с воспоминаниями о сетевых гамбургерах и сетевом кофе (которые одинаковы во всем мире) или же сообразительная дестинация, туроператор и прочие поставщики услуг могут быть уверены: путешественники ищут информацию, необходимую для принятия твердого решения и для создания впечатляющих воспоминаний. Во многих отношениях еда и напитки должны рассматриваться как краеугольный камень любой стратегии туризма — даже в районах, не известных отличной едой и напитками. Еда и питье влияют на все 5 органов человеческих чувств, что делает их одним из самых впечатляющих переживаний.

ЛЮДИ ТРАТЯТ БОЛЬШЕ НА ЕДУ И НАПИТКИ НЕЗАВИСИМО ОТ ДОХОДА. Еда и питье — это продукты страсти. Наши исследования показывают, что люди экономят деньги, чтобы затем потратить их на хороший ресторан или покупать изысканные блюда и напитки во время путешествий. Путешественники с более низкими доходами демонстрируют то же самое поведение. Мы будем тратить деньги на то, что нам нравится, даже если это финансовая натяжка. Некоторые люди просто хотят лучшего качества или вкуса, в то время как для других это просто возможность для хвастовства.

                                                             НАШИ РЕКОМЕНДАЦИИ

Наша деятельность не направлена на крупный бизнес. Крупный бизнес в гостеприимстве бездушен, в нем нет и не может быть столь желаемой многими аутентичности и домашнего тепла. Крупный бизнес в гостеприимстве – это сети, стандарты, обезличенность. И крупный бизнес является заложником самого себя. Для небольших кафе и ресторанчиков, для мини-отелей и частных гостевых домов, для всех влюблённых в своё дело простых предпринимателей – возможно, это даже к лучшему. И мы вас научим.

 ИСКУССТВЕННЫЙ ИНТЕЛЛЕКТ НЕ ЗАМЕНИТ ЧЕЛОВЕКА. В недалёком будущем около 80% всех ресторанов в каждом европейском городе будут стандартизированы. Не избежать этого и в городах российских. Это значит, что они начнут использовать в своей работе инновационные технологии, роботов и искусственный интеллект. Это не модная тенденция, а просто нехватка рабочей силы в ресторанном бизнесе. У таких заведений нет индивидуальности, а есть «конфуз-меню» с большим количеством позиций и продукты низкого качества. В принципе, нам не нужен искусственный интеллект в той степени, в которой он рекламируется. В нем нет человеческих мыслей, креативность присуща только человеку. Ваш домашний, семейный ресторанчик, где ваша жена/муж с душой и любовью готовят для гостей, а вы гостеприимно накрываете стол и общаетесь с ними – что может быть лучше! Ваша уникальность и аутентичность будут самым существенным конкурентным преимуществом, той самой жемчужиной на фоне многочисленных бездушных сетевых уродливых монстров.

ДРЕВНИЕ СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ.  Повара стали все чаще обращаться к старинным методам приготовления блюд, вплоть до готовки на открытом огне. Как здесь не упомянуть нашу русскую печь? Она одна заменит вам всю эту безумно дорогую гору импортной техники, призванную готовить на поток и заменять криворуких гастарбайтеров, заполонивших сегодня все крупные и сетевые рестораны. Нет возможности поставить русскую печь? Осваивайте и развивайте т.н. гриль-меню, приготовление блюд на открытом огне. Думаете, что это не по-русски? Ещё как по-русски и называлось в старину мясом на рашпиле.

ДИЕТОЛОГИЯ. Несмотря на модные вегетарианские и веганские тренды, люди, которые едят мясо, всё равно продолжат его есть, но добавятся овощи. Так что нас ждет бум на овощи и разнообразные вариации салатов, которые станут гарниром к мясу и рыбе.

МАКСИМАЛЬНО СВЕЖИЙ ПРОДУКТ И ФЕРМЕРСКИЕ РЕСТОРАНЫ. Четко прослеживается тренд: не продукты доставляют к ресторанам, а рестораны открывают там, где выращивают или добывают свежие продукты. Уже сейчас есть примеры, когда рядом с фермой открывают ресторан, у которого под рукой свое производство. Эта тенденция только начинает развиваться и в нашем бизнесе останется надолго.

РЕСТОРАН ДЛЯ ЭМОЦИОНАЛЬНЫХ ВПЕЧАТЛЕНИЙ ИЛИ POP-UP РЕСТОРАН. Сегодня рестораны конкурируют с кино и театром, рестораторы стараются вызвать положительные эмоции у гостей, развлекают нас блюдами и оригинальной подачей. Этот тренд будет развиваться и дальше. Если ваш ресторан работает в минус и не приносит доход — не надо торопиться его закрывать. Заведение может стать площадкой для отличных культурных мероприятий, а под каждое из них можно создавать концепции ужинов и отдельное меню. Мы когда-то давно ещё писали о такой концепции. Писали и про pop-up рестораны, т.е. кочующие рестораны. Как применить это у нас? Всё новое – хорошо забытое старое. В СССР это простецки называлось выездной торговлей. Сегодня еще добавился кейтеринг, т.е. выездное банкетное обслуживание. Такой вид обслуживания может являться как хорошим дополнением к вашей основной деятельности стационарного заведения, так и вообще отдельным видом ресторанной деятельности, технологической базой которой будет ваше не дающее достаточного дохода стационарное заведение. Все это не говоря о самом формате pop-up ресторана как такового.

Вот и все основные тренды-2020 на этот год. Желаем вам успеха и процветания!