Общество Басков настолько глубоко разделено и стремится к социальной и политической фрагментации, что примирение между различными антагонистическими группами становится практически невозможным. В частности, когда дело доходит до политики самоопределения, существуют непримиримые политические расколы. Хуже того, как утверждали некоторые из наблюдателей, изобретаются целые аспекты баскской традиции и националистического искусства, которые продолжают поддерживать идеологический конфликт. Однако в Баскской стране всегда существовали и продолжают существовать особые течения, которые обеспечивают противовес тенденциям разделения и фрагментации, возникшие по линиям разломов класса и национальной принадлежности. Отчасти в ответ на глубокое недоверие баскских граждан к установленным политическим институтам, эти течения приняли формы, которые не являются открытой политикой, но все же имеют политическое влияние в том смысле, что они помогли укрепить баскское общество. Одним из проявлений таких течений является уникальное культурное учреждение —  гастрономическое (или кулинарное) общество басков. По статистике, в Баскском автономном сообществе (БАК), в настоящее время   1 300 гастрономических или кулинарных обществ. На испанском языке: sociedades gastronómicas или на языке Басков: Txoko. По-русски – чоко, что означает «угол» или «секретное место». Из населения в БАК, насчитывающего 2 млн. человек, около 50 000 басков являются членами этих обществ и около 80% мужского населения регулярно посещают кулинарное общество. Кроме того, эти кулинарные общества стали символом диаспоры и txoko можно найти почти в каждом крупном регионе или городе мира, который имеет значительное количество басков: от Буэнос-Айреса до Нью-Йорка и Лондона.

ПРОИСХОЖДЕНИЕ, ИСТОРИЧЕСКОЕ РАЗВИТИЕ И ГЕОГРАФИЧЕСКОЕ РАСПРЕДЕЛЕНИЕ TXOKO

Истоки гастрономических обществ лежат в Сан-Себастьяне, поселке среднего размера, расположенном в бухте на побережье Кантабрии, всего в нескольких километрах от испано-французской границы. Благодаря своему центральному расположению, посёлок вырос, стал административным центром и  столицей баскской провинции Гипускоа. Из-за его отличного местоположения и улучшенных коммуникаций — поездов, электричества, телеграфа, а затем и телефона — в короткий промежуток времени  эта провинция в течение XIX века стала свидетелем притока путешественников и вскоре обнаружила признаки развития туристической индустрии. Этот процесс сопровождался изменением состава рабочего населения Сан-Себастьяна. Слой ремесленников стал тут основным сектором населения. На протяжении большей части XIX века классовые и профессиональные подразделения в Сан-Себастьяне выражали себя в вертикальной и горизонтальной пространственной сегрегации: аристократическая элита занимала высокие здания в центре и, частично, в старом городе, в то время как богатые сезонные гости и туристы владели шале вдоль пляжа. Менее обеспеченные жили  гораздо дальше от центра. Однако ко второму десятилетию 20-го века изменение классовой структуры привело к новым устройствам городского пространства. Ремесленники, которые теперь составляли «плебейское» большинство рабочей силы, переехали в старый город, недалеко от гавани. Сан-Себастьян со второй половины 19-го века  значительно развил свою туристическую индустрию. Это вышло за рамки нескольких шале для богатых и все чаще стало связано с созданием инфраструктуры вокруг туризма: строительство казино и гостиниц, открытия кафе. Оба события — туристическая индустрия и так называемая «плебейская культура» — привели к дальнейшей дифференциации популярного пространства. К 1868 году местный городской совет зафиксировал существование 58 популярных заведений питания и питейных заведений, а к 1882 году их число выросло до 106. Большинство из этих учреждений были tabernas (таверны) и sidrerias (сидрерии, т.е. где наливали сидр) и, в основном, располагались в старой части города, в основном населенным ремесленниками и рыбаками. Однако одна из проблем таверн и сидрерий была в их раннем закрытии, потому что по закону они должны были закрываться в половине десятого вечера. Временное решение состояло в том, чтобы превратить таверны и сидрерии в кафе, что позволяло им оставаться открытыми до часа ночи. Лучшим долгосрочным решением для владельцев было открытие нового стиля смешанного назначения, в котором сочетались аспекты таверны, кафе и мест отдыха. С этой целью была изобретена другая организационная форма — sociedad popular (популярное общество). Первопроходцем такой организационной формы было общество, называемое La Fraternal, которое было основано в 1843 году, за ним последовали общества Пескадорес-де-Сан-Себастьян (1869 г.), Union Artesana (1870 г.), La Armonia (1872 г.), Neptuno (1878 г.), Primero de Abril (1879 г.) и так далее. Членство в этих обществах варьировалось от 50 до 80 членов. Социальный профиль обществ  состоял из ремесленников и рыбаков, и был очень демократичным с точки зрения членства. Эти вновь созданные общества обеспечивали инфраструктуру, где можно было пить, есть, петь, репетировать и готовить культурные мероприятия, такие как пьесы, парады и торжества. Обычно в обществах также были библиотека и читальная комната. Согласитесь, что эти общества в чём-то перекликались со всем известными английскими клубами, только рассчитанными не на аристократию, а на рабочий класс. Другая социальная функция обществ заключалась в интеграции мигрантов, прибывших не только из сельской местности вокруг Сан-Себастьяна, но и из других частей Испании. Позже будут созданы общества, в которых название этого общества намекало как бы на регион происхождения его членов.

В начале 20-го века на сцене появились новые политические движения и вечеринки, изменившие политический ландшафт Страны Басков. В первую очередь это были политико-организационные ответы на быстрый процесс модернизации и индустриализации. В Стране Басков они нашли свое отличительное выражение по двум основным маркерам: классу и национальной идентичности. В Сан-Себастьяне разные идентичности выражали себя и культурно, и многообразно: социалисты, националисты, анархисты, республиканцы. Также различные союзы и католические социальные группы создавали свои собственные рекреационные общества, тем самым способствуя усилению «демократизации рекреации». Помимо перечисленных выше потребностей в еде, распитии и общении, кулинарные общества делились и по общим для группы увлечениям и пристрастиям: футбол, альпинизм, автомобили и автогонки, знаменитая игра в пелота и атлантическая гребля Regatas. Всё это только привело к дальнейшей демократизации и популяризации кулинарных обществ. Если раньше быть членами таких обществ имели право исключительно мужчины, то со временем большинство новообразованных обществ откликнулись на изменения в политической и общественной жизни и стали приглашать женщин. В отличие от членства в более старых обществах, в которых доминировали ремесленники и рыбаки, новые общества стали ориентироваться и на зародившиеся в первые десятилетия 20-го века классы мелкой и средней буржуазии. Между 1925 и 1936 годами в Сан-Себастьяне произошли ещё одни основополагающие изменения: было создано 55 новых обществ, охватывающих широкий спектр мероприятий, таких как музыкальные интересы, спорт, религиозная деятельность и культурные занятия. Однако самым интересным аспектом был новый процесс дифференциации, особенно развитие так называемых гастрономических обществ, то есть обществ, цель которых заключалась в том, чтобы члены готовили и питались. Разумеется, несколько социумов, посвященных кулинарии, уже были основаны в начале 20 века, но именно в эти года произошло их значительное увеличение.

Невзирая на Гражданскую войну в Испании и режим Франко, на послевоенное развитие и на прочие трудности — сегодня признанным фактом является то, что кулинарные общества в Сан-Себастьяне не только имеют удивительно успешную историю, но и стали отличительной современной торговой маркой города. В настоящее время в Сан-Себастьяне существует 120 кулинарных обществ, и, по оценкам, каждый из 3,5 взрослых является членом этих обществ.

История популярных и гастрономических обществ несколько отличается в городе Бильбао и его окрестностях. В результате как долгой истории торговли и коммерции с Англией, так и огромного богатства Бильбао, популярные общества в этом городе изначально стремились к идеалам английских джентльменских клубов и были ориентированы на более состоятельных граждан. В Бильбао классовые различия всегда были более выраженными, чем в Сан-Себастьяне. В настоящее время в Бильбао насчитывается 45 обществ , в каждом из которых состоит от 30 до 60 человек. Как и в Сан-Себастьяне, большинство кулинарных обществ можно найти в старой части города. Члены этих обществ, помимо самой кулинарии, разрабатывают и проводят гастрономические фестивали, кулинарные и винные конкурсы, дегустации.

ФОРМАЛЬНОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ, СОЦИАЛЬНЫЙ КОНТЕКСТ И ФУНКЦИИ ЧОКО

В 1964 году режим Франко смягчил отношение к гражданским организациям и ассоциациям, введя новый закон об ассоциациях (ley de asociaciones) 1965 года. В соответствии с новыми правилами, каждая ассоциация или общество должны были указать место нахождения ассоциации, причины и цели ее существования, социальную среду, к которой ассоциация или общество обращались, какие правила касались членства и доступа, какие права и обязанности были у членов. Общество также должно было заявить о своих некоммерческих целях и, наконец, должно было указать правила, касающиеся возможного роспуска самого себя. Кроме того, общество должно было быть зарегистрировано в официальном реестре ассоциаций баскского правительства и должно было доказать, что соблюдает правила официального бухгалтерского учета, документации, назначенных регламентов и т. д. Типичная структура была должна включать членов и исполнительный комитет, состоящий обычно из шести-восьми человек, в зависимости от размера общества. Исполнительный комитет обычно состоял из президента, вице-президента, казначея, секретаря, руководителя инфраструктуры, а иногда и оратора.

Основываясь на исследованиях кулинарных обществ в современном Сан-Себастьяне, выяснилось, что помимо состава «отцов-основателей», набор новых членов обычно основывается на рекомендации двух членов данного общества. Очень часто приоритет отдается отпрыскам членов, обычно старше 21 года. Существуют разные формы членства. Помимо постоянных членов, также можно встретить почетных и переходных членов. Однако состав постоянных членов и новобранцев по-прежнему различается между социальными группами и остается предметом некоторых споров. Сегодня очень немногие общества имеют правила, запрещающие членство и присутствие женщин в обществе. Однако обычай, похоже, меняется от города к городу и от провинции к провинции: от более строгих (напр. в Алаве и Наварре) к более либеральным (напр.  в Гипускоа и некоторых частях Бискайи).. Таким образом, сегодня очень мало обществ, которые открыто ограничивают членство исключительно взрослыми мужчинами. Большинство женщин, которым разрешён доступ в общество, имеют либо полностью открытый доступ, либо входят в определенные часы дня. В некоторых обществах указывается, что женщины не допускаются на кухню или что их всегда сопровождают мужчины. Традиции недопущения женщин в члены обществ объясняются тем, что ранее сидрерии – предшественники популярных обществ, редко посещались женщинами. В свою очередь, это связано с разделением труда, когда ремесленная и прочая тяжёлая работа обычно выполнялась мужчинами и что мужчинам нужно «собственное пространство».

Ещё со времен Франко закон об ассоциациях требовал, чтобы ассоциации или общества воздерживались от политики, поэтому говорить о политике в современных гастрономических обществах по-прежнему не поощряется. Сегодня широко признаётся тот вклад, который общества и ассоциации делают для гражданского общества. И правительство Басков поощряет создание рекреационных и гастрономических обществ, предоставляя стартовые гранты и способствуя росту затрат на модернизацию. В настоящее время общепринятыми правилами и нормами обществ, помимо формальных аспектов,  являются и такие, как «правила участия» для каждого члена сообщества. Например, вот выдержка из правил общества Txoko in Bilbao, где напоминается своим членам о том, чтобы быть щедрым по духу, сохранять место в чистоте и в идеальном порядке, не богохульствовать, не быть слишком серьёзным, улучшать  пространство вокруг себя, быть приветливым и открытым для гостей и членов, возвращать взятые вещи на место, быть умеренным во всём, относиться к своей ассоциации так, как если бы она была артерией общества и так далее… ». В некоторых  обществах выражают свой смысл в юмористической манере, в некоторых – не принято говорить о политике или религии. Тем не менее, справедливо сказать, что такие напоминания не обязательно являются доказательством того, что все виды деятельности и дискуссии в обществах свободны от политики, а просто предупреждают членов и гостей не быть слишком догматичными или стремящимися проповедовать.

Законодательная база, установленная правительством для гастрономических обществ (гастрономическое общество басков), касается только минимальных требований и структурных требований к данным обществам. То, что, безусловно, абсолютно необходимо для функционирования общества — это надлежащая инфраструктура. Гастрономическое общество обычно обеспечивает инфраструктуру, похожую на инфраструктуру ресторана. Но есть и различия. Кухня, как правило, открыта или полуоткрыта, а не полностью отделена или скрыта из виду, как в случае с ресторанами. Технологическое оборудование включает в себя все необходимое для приготовления пищи на большие группы людей: обычно две или три печи, включая открытые камины или грили, кухонные инструменты, морозильники и холодильники. В некоторых обществах имеется более одной кухни и более одной комнаты для потребления пищи. Обычно приготовление еды происходит следующим образом: либо наиболее опытный повар в группе, либо кто-либо вызвавшийся на данный вечер — будут готовить лучшие и традиционные блюда Баскской кухни, такие как бакалао (соленая треска), angulas (мальки угря) или marmitako (тушеная рыба с картофелем, перцем и помидорами). Хотя txokos оснащены основными ингредиентами, включая оливковое масло, специи и вино — несколько членов, как правило, совершают поездку на рынок, чтобы купить свежую рыбу, хлеб и другие продукты, а по возвращении — все участники застолья складываются поровну, чтобы окупить затраты на эти продукты. Таким образом, совместная трапеза всех участников обходится им по себестоимости. Большинство обществ также имеют — помимо собственного винного погреба — полный бар, включая кофе и эспрессо-машины.  В то время как некоторые члены готовят, другие накрывают на стол, разводят в каминах огонь или просто наливают себе пиво  и общаются друг с другом.  Совместная трапеза обычно проходит за одним большим длинным или круглым столом. Могут использоваться и несколько небольших столов. Некоторые txokos расположены в центре города на первых этажах зданий, в то время как другие размещаются фермерами в старых каменных зданиях в сельской местности. Это могут быть и арендованные квартиры или коттеджи (явление, известное в России как квартирники). Членство в обществе предоставляется на основе заявления, ежемесячных/ежегодных членских взносов, по личной рекомендации одного или не менее двоих завсегдатаев или передается членам семьи по наследству. Такие общества и встречи больше, чем просто времяпрепровождение. Это способ переживать трудные времена в стране или в личной жизни, способ лучше узнать и сохранить свою культуру, свою кухню и национальные блюда. Члены общества собираются вместе, чтобы отметить чей-либо День рождения, значимый праздник или даже поминки.

После того, как еда завершена, обычно во время дижестива, члены, которые наслаждались едой, должны заплатить за эту еду. Поскольку основная инфраструктура для потребления была предоставлена ​​обществом и поскольку вся работа (покупка, подготовка, приготовление пищи) осуществляется на неоплачиваемой, добровольной основе, стоимость обычно намного ниже цены за еду в ресторане среднего уровня и, скорее всего, даже дешевле, чем ужин дома. Такая стоимость достигается за счёт того, что большая часть покупок осуществляется через налаженные контакты: члены общества знают местных производителей и покупают у них напрямую, тем самым избегая рынка. Очень часто члены общества являются рыбаками и охотниками или работают в ресторанном бизнесе, знают кого-то из поставщиков и, таким образом, нередко получают основные ингредиенты, такие как рыба и мясо по гораздо более низкой цене, чем обычно. В зависимости от индивидуальных расходов и процедур покупки, расходы делятся на всех, так что закупщику возмещаются его расходы. Всё устроено на полнейшем взаимном доверии и честности, какие-то продукты могут быть принесены членом сообщества бесплатно (напр. охотничий трофей, что-то изготовленное на собственном производстве или кухне). Однако, как правило, стандартная процедура заключается в том, что человек платит свою часть и собранные таким образом деньги идут вместе с подробным счетом в конверт и затем отправляются на карту или помещаются в кассу сообщества. Самое главное – получить со всех правильные суммы и избежать ошибок. Но, повторюсь, факт в том, что вся система работает только на основе доверия и честности.

СВЯЗЬ ЕДЫ И КУЛЬТУРЫ

Теперь, когда были рассмотрены история создания и основные принципы деятельности гастрономических обществ, давайте рассмотрим связь между местной едой и культурно-историческими особенностями этого региона. В общих чертах и ​​исторически говоря, баскская кухня всегда определялась разделением между Атлантическим Севером и Средиземным морем. В Атлантической зоне развитые формы сельского хозяйства всегда были ограниченными, главным образом из-за его суровой местности и влажного климата. Распространено повсеместное рыболовство, а мясо и жир поступают от сельскохозяйственных животных: цыплята, козы, ягнята и коровы. Основные алкогольные напитки — яблочный сидр и белые вина. Южная же зона имеет довольно сухой климат и менее суровый, более эффективный ландшафт, который позволяет производить сложные формы агрокультуры: спаржа, шпинат, артишоки и злаки. Внутри страны развиты крупные фермерские хозяйства и крупный рогатый скот. Жиры, главным образом, получают из маслин. Также в контрасте к Атлантической зоне, на юге хорошо развитое виноделие, особенно в некоторых частях Алавы и Наварры. Различная географическая схема может обеспечивать доступность и конкретный выбор продуктов питания в txokos каждой зоны или региона. Таким образом, мы можем встретить везде обилие рыбы и морепродуктов в Атлантической зоне txokos, в то время как мясо и овощи, скорее всего, будут в меню южной зоны, таких как Алава и Наварра. Точно так же выбор вина часто зависит от каждой зоны или региона: белое вино из Гетарии или белое вино из Галисии, скорее всего, будут потребляться в прибрежных сообществах txokos, в то время как красные «Риоха» высшего сорта или лучшие вина Наварры более вероятно будут потребляться там, где они были произведены.

Со временем три основных влияния изменили модели потребления продуктов питания в Стране Басков и их необходимо упомянуть здесь, поскольку они в значительной степени объясняют, что является конечным продуктом, потребляемым в Txoko. Во-первых, произошли радикальные изменения благодаря открытию Америки и ввозу американских продуктов, таких как кукуруза, картофель, перец, томаты, бобы, сахар и шоколад в северную и южную зоны. Кукуруза, бобы и картофель особенно сильно повлияли на структуру питания и теперь являются частью основной диеты. Второе, самое важное влияние — католическая церковь. Она установила религиозный календарь, который предписывал, что избегать или что есть в тот или иной конкретный момент времени. По сути, как и в православии, с постными днями и т.д.. Сегодня баскское общество и культура гораздо более независимы от религиозных догм . Однако это не означает, что старые привычки потребления, вытекающие из католичества, полностью исчезли. Это все еще традиция во многих бытовых кухнях и txokos, чтобы отдать предпочтения рыбе или морепродуктам к Рождеству и Новому году, в то время как в некоторые дни фиесты подают мясо и мясные блюда. В календаре полно праздничных дней почитания святых, требующих определенной формы приготовления. Кроме того, есть дни рождения, свадьбы, выход на пенсию, похороны, мальчишники и девичники – те события, которые сами обычно подразумевают выбор тех или иных блюд и напитков. Однако католическая церковь подчеркивала и активно пропагандировала  привычки питания общества не только в случае таких особых событий, но и являлась мерой против угрозы протестантского индивидуализма. В конце концов, совместная еда, религиозные убеждения и социальная жизнь превратились в обычай, как можно видеть в этом институциональном микромире под названием Txoko.

Третье особое влияние на привычки в еде и потреблении продуктов питания связано с модернизацией баскского общества на рубеже веков. Особо важным было развитие современной инфраструктуры (установка и совершенствование железнодорожных и дорожных сетей), развитие средств связи (телеграф, телефон, а также радио и кино). Такие улучшения помогли создать современную туристическую индустрию. В совокупности с индустриальным процессом они привели к созданию городской, индустриальной окружающей среды и культуры. Непосредственным результатом таких изменений стал новый ландшафт политических культур. В то время как либералы выступали за недавно появившееся  отношение к городской культуре, особенно в Бильбао и Сан-Себастьяне, традиционный сельский образ жизни видел себя осажденным процессами модернизации и рациональности. Конфликт между двумя противоборствующими силами окончательно уступил место новой, третьей силе — баскской обособленности. Баскский национализм оказал особое влияние на кухню и продукты питания, поскольку сочетал аспекты как консерватизма, так и модернизации. Местный национализм был  направлен и на восстановление понятий, что значит быть «баскским», уделяя значительное внимание такому символическому капиталу, как еда и продукты. Традиционный стиль приготовления и потребления пищи в сельской местности, стандартизация кухни в отелях и ресторанах, вместе с националистической попыткой восстановить кулинарный символический капитал, способствовали созданию новой общей кухни, в которой лейбл «кухня басков» действительно применяется и стал институциональным выражением приготовления пищи во многих Txoko.