КУЛИНАРНЫЙ ТУРИЗМ: РОССИЯ VS ПОЛЬША

НедавDSC_0123но, после одной из своих лекций, возвращался я домой. С одним из коллег оказалось по пути и пока мы шли к метро – заспорили о гастрономическом туризме в Польше. Мой собеседник настаивал, что никакого гастрономического туризма в Польше нет, что он объездил Польшу вдоль и поперёк и ничего там не увидел. А я как раз в тот момент разрабатывал для Калининградской области план по развитию местного гастрономического туризма, по приграничному сотрудничеству с Польшей и потому опыт развития кулинарного туризма Польши изучил очень-очень досконально. Я тогда с собеседником спорить не стал. Да и сейчас ни с кем спорить не буду. Просто проведу в этой статье сравнительный анализ того, что есть в Польше и чего нет у нас. И если после этого кто-то скажет, что в Польше гастрономического (там его называют кулинарным) туризма нет, тогда что же в России называют гастротуризмом?

Работа по изучению опыта развития кулинарного туризма Польши меня сразу захватила с головой. Мне было крайне интересно понять, почему Польша, во многом похожая с нами страна и по крови, и по историческим параллелям, да и просто как бывшая часть Российской империи, а позднее и социалистического лагеря, при равных с нами стартовых возможностях после краха коммунистического строя, добилась столь значительного результата. По крайней мере, по сравнению с посткоммунистической Россией. Самый обидный для меня, как русского человека, вывод лежит на поверхности: у нас разный менталитет, разный взгляд на вещи и разный подход к решению задач. И разность эта не в нашу пользу… Период упадка Польши во второй половине 1980-х годов был охарактеризован сильным дефицитом товаров народного потребления и, в том числе, продуктов питания. Несмотря на введённое нормирование и продуктовые талоны, даже основные продукты были труднодоступными. Это создало серьезные ограничения на туристические поездки.  Еще одна проблема заключалась в стандартизации продукции в соответствии с применимыми в стране производственными стандартами (того же вида колбасы или водки). Как ни парадоксально, однако, нехватка рынка и отсутствие пищевой промышленности помогло сохранить традиционные, передаваемые из поколения в поколение, домашние рецепты. После 1989 года, наряду с политическими изменениями, рынок общественного питания Польши подвергся быстрой и глубокой трансформации. Была проведена почти полная приватизация пищевой промышленности и были созданы тысячи мелких, часто семейных предприятий с очень разнообразными и гибкими предложениями. А что сделали мы со своими приватизационными ваучерами? При приватизации нас обмануло собственное правительство, остатки от украденного государством у нас увели мошеннические инвестфонды, а остатки от остатков мы продали за копейки неизвестно кому. Сработала вековая русская поговорка: «не жили хорошо – нечего и начинать». Затем в Польше взяли курс на постоянно повышаемый уровень предоставляемых услуг и, в том числе, на принудительную, очень сильную конкуренцию в этом секторе. А у нас до сих пор зайдёшь на рынок – у всех одинаковый товар с одинаковыми ценами. А то вдруг обидится сосед по прилавку или азербайджанец-перекупщик. Следующим важным этапом в кулинарном развитии Польши оказался факт приезда в страну некоего (в России совершенно не известного) иностранного шеф-повара по имени Курт Шеллер. Это был не первый приехавший иностранный шеф, но  его широкое бизнес-образование и популяризация (показ ТВ-программы «Кулинарная азбука Курта Шеллера» + участие в качестве  члена жюри в многочисленных кулинарных конкурсах, создание многих кулинарных организаций, школ  и Академии Курта Шеллера) способствовало росту интереса не только к хорошей кухне, но и к польскому кулинарному наследию.  В России же в это время был мало кому известный, но показательный случай, когда в одном известном ресторане шефом стал обычный мужик, нигде не учившийся и ни дня не работавший у плиты. Мужик придумал себе звучное иностранное имя-фамилию и «лепил горбатого» до тех пор, пока его не разоблачили, в конце концов, гости ресторана. Вы думаете, его хотя бы побили? Нет! Москвичам настолько понравилось то, как их обдурили, что к этому мужику стало ходить ещё больше народу. Мужик этот, кстати, сегодня не сходит с обложек глянцевых журналов и именуется королём российской гастрономии. Поневоле сразу вспоминается фраза министра Лаврова: «Дебилы, ***». Ну а наши кулинарные передачи, помните, кто вёл, да и до сих пор ведёт? Ага. Макаревич, Королёва, Ургант и прочие медийные домохозяйки. Профессионалов нормальных телевизионщики не нашли, видишь ли… Ещё одним ключевым моментом для становления кулинарного туризма Польши стала возможность свободно ездить за рубеж. Как и в России. Куда поехало и продолжает ездить поголовное большинство россиян? В Египет и Турцию, где купив путёвку в двухзвёздный отель на пятой линии от моря с опцией «всё включено» круглосуточно обжираются и напиваются на шведских столах сомнительного качества. Поляки же поехали в Европу. И не только гулять и развлекаться, а перенимать опыт, технологии, учиться у европейских поваров, рестораторов и фермеров. После чего тиражировали полученный опыт у себя на родине, открывая семейные ресторанчики, пивоварни, возрождая свои виноградники и развивая эко-фермы. Как говорится – почувствуйте  разницу…Далее поляки не придумали ничего нового, просто взяв за основу мировой опыт и применив его у себя. Типичным для всего мира, и для Польши в том числе, является очень большое количество общественных организаций, направленных не на отмывание денег, не на пустопорожние заседания и лозунги, а на кулинарную привлекательность и продвижение своих регионов. И как следствие — страны в целом. В основном это социально-ориентированные НКО. Приведу перечень наиболее известных из них:

— СЛОУ-ФУД в Польше — польское отделение международного движения противников фастфудизации  в еде и гостеприимстве, основанное в 2002 году. Краковская ассоциация слоу-фуд в настоящее время состоит из девяти местных отделений, так называемых конвивиумов, которые проводят различные мероприятия по поощрению качественной еды и поддержке местных производителей продуктов питания (в том числе программа для восстановления биоразнообразия «Ковчег вкуса», продвижение фермерских ресторанов, организация фестивалей, конкурсов, дегустаций) (www.slowfood.pl);

— ЕВРОПЕЙСКАЯ СЕТЬ РЕГИОНАЛЬНОГО КУЛИНАРНОГО НАСЛЕДИЯ — ассоциация производителей, переработчиков и рестораторов ищет особенности, типичные для кулинарных традиций конкретного региона. Ведь производство и использование местных продуктов питания должно быть движущей силой всей местной экономики. Эта организация была создана в 1995 году в Швеции и Дании и быстро завоевала популярность в Польше. Сегодня ее члены работают в 10-ти регионах Польши (почти ⅓ всех членов) (www.culinary-heritage.com);

— ПОЛЬСКАЯ ПАЛАТА РЕГИОНОВ И МЕСТНОСТИ — основана в 2004 году в целях содействия созданию рынка продуктов питания самого высокого качества. Занимается идентификацией, воспроизведением и популяризацией традиционных польских вкусов. Её флагманские проекты участвуют в конкурсах «Наше кулинарное наследие — Вкусы регионов», где награда – так называемый «Жемчуг», присуждаемый лучшим местным продуктам питания.

Особенно я хочу отметить и сказать о тысячах местных общественных работников, любителей своего региона и местной кухни, которые работают на натуральных высококачественных продуктах питания:

— КРУЖКИ СЕЛЬСКИХ ДОМОХОЗЯЕК (KGW) — социально-профессиональные женские организации, действующие на территории Польши в сельской местности начиная с 70-х годов ХIХ века;

— СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫЕ КОНСУЛЬТАЦИОННЫЕ ЦЕНТРЫ (УСО) – знакомят местных жителей с законами, технологиями, обучают и оказывают консультационные услуги фермерам и сельским жителям;

— МЕСТНЫЕ ИНИЦИАТИВНЫЕ ГРУППЫ (LAGS) — разновидность территориального партнерства, которая часто принимает форму объединения местных субъектов из государственного, частного и неправительственного секторов, а также рядовых жителей. С помощью такого партнёрства можно определить и инвентаризировать  традиционные региональные продукты и блюда, получить распространённые навыки их производства, подготовить заявления о правовой защите  местных фирменных блюд, вывести их на рынок, а также эффективно продвигать и реализовывать.

Вы знаете в России хоть одну аналогичную НКО? Наша Ассоциация гастрономического туризма России пытается создать в стране подобную систему помощи и поддержки фермеров, фермерских ресторанов, гостевых домов, небольших производителей и т.п. В одиночку это сделать сложно, а на наши предложения о сотрудничестве в региональные НКО и к профильным региональным чиновникам – получаем всегда одни и те же ответы: «Нам за это не платят; На этом не разбогатеешь» и т.п. отговорки. Ну, действительно: если на этом не разбогатеешь – не развитием же своей Родины заниматься на одну зарплату?

Итак, полвека изоляции за железным занавесом привело к желанию увидеть недоступный до того мир и к постоянному росту зарубежных поездок поляков. Это привело не только к повышенному интересу и заимствованию сугубо туристического опыта, но и к знакомству с новой кухней разных стран и с разнообразными кулинарными традициями. Такое знакомство и повышенный интерес привели, в конечном итоге, к созданию поляками собственных предприятий – небольших семейных ресторанов. В свою очередь, возникновение в Польше небольших производств и ресторанчиков положило начало зарождению нового потенциального рынка гастрономии и кулинарных путешествий. Изначально малочисленная группа людей, заинтересованная в открытии новых вкусов, стала быстро разрастаться. Первые кулинарные путешествия в Польше пришлись на начало двадцать первого века по случаю возрождения традиции польского виноделия и восстановления виноградников. Весь зарубежный опыт подтверждает, что на одном только виноградарстве (или на любом другом фермерстве как таковом) хозяйство продержаться не может. Следовательно, доходы от сельскохозяйственной деятельности должны были быть дополнительно подкреплены доходами от туристических услуг (туризм, посещение винных заводов, продажа продукции и т.д.). В настоящее время в Польше насчитывается уже более 1000 регулярно культивируемых виноградников и очень большое количество виноделен. Из года в год владельцы виноградников подготавливают для туристов всё более многообразные предложения, в том числе, среди прочего, культурные экскурсии и посещение винных погребов, дегустация вин и развлекательные мероприятия в винодельческих хозяйствах, старинные праздники, курсы сомелье и многое другое.

Большую роль на становление польского кулинарного туризма оказали работы профессора Анджея Ковальчика, который первым в стране начал освещать вопросы развития гастрономического туризма в польской научной литературе. Если сравнивать с Россией, то у нас, слава Богу, есть наша Ассоциация гастрономического туризма России (АГТР), которая единственная в стране, на протяжении нескольких лет, занимается тем же самым. И аналогов нам как не было, так и до сих пор не предвидится… В продвижении и распространении идей кулинарного туризма не менее важную роль играют различные научно-практические конференции, посвященные возможностям использования питания и польского кулинарного наследия для развития местного туризма. Обратите, пожалуйста, внимание: НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ! Как обстоят дела в России с этим? Ни об одной конференции по гастрономическому туризму лично я никогда не слышал, тем более о научно-практической. Нет, конечно, если быть честным, пару раз что-то такое проводилось. Причём проводилось в самых лучших традициях Советского политбюро: президиум из отцов и матерей города, для солидности пара «свадебных генералов» из Совета федерации или губернатора, пара медийных персонажей, томящаяся в ожидании халявного фуршета пресса из мало известных СМИ. Ну и, естественно, т.н. «узнаваемые спикеры», которые кочуют по всем форумам и фестивалям страны и несут одну и ту же, высосанную из пальца, околесицу вокруг гастротуризма. И, как и полагается на всех Советских политбюро – «кукушка хвалит петуха за то, что хвалит он кукушку» (С): само-PR, признания неоценимого вклада друг друга в профанацию российского гастрономического туризма и, как положено по завершению, распитие напитков и поедание продуктов в закрытом формате. По новомодной тенденции распитие и поедание теперь принято называть гала-ужин, где, естественно, напитки «сделаны по уникальной технологии», а все блюда приготовлены «по стариннымдревнимбабушкиным рецептам». В ожидании чуда, что однажды разум когда-нибудь восторжествует над самолюбованием и шкурными интересами – ездил на эти шоу, смотрел из зала и плакал от умиления. Врать не буду: нашу Ассоциацию приглашают изредка, на небольшие мероприятия, в качестве спикера. В большинстве же случаев, на наши предложения выступить на мероприятии и поделиться своими — не побоюсь этого слова — уникальными для страны знаниями, в ответ либо просто хамское молчание, либо нам цинично заламывают неприемлемые финансовые условия. Вдумайтесь на минуточку! Мы, НЕКОММЕРЧЕСКАЯ организация, должны заплатить деньги за возможность поделиться с людьми своими знаниями!!! Ну а зачем, действительно, мы этим организаторам балаганов нужны? Не дай Бог расскажем, как в реальности устроена индустрия гастрономического туризма в цивилизованных странах да у порядочных людей. Это что же тогда получится?… В Польше с гастрономическим туризмом пока ещё не всё идеально и не всё из задуманного ими осуществлено. Искренне расстраиваются поляки, что мало к ним ещё едет зарубежных гастрономических туристов. Не просто туристов, а именно гастрономических! И не то, чтобы как у нас, вообще не едут, а едут меньше, чем хотелось бы в идеале. Ещё в Польше переживают, что пока не удалось им ввести во всех своих ВУЗах предметы по изучению гастрономического туризма и польской кухни. Я завидую их проблемам! Я сломал уже себе язык и истёр клавиши на своём ноутбуке, обращаясь к различным представителям профильных ВУЗов с предложением: от лица Ассоциации гастрономического туризма России (основателем и президентом которой я являюсь) и от имени World Food Travel Association (в которой я являюсь спецпредставителем на территории России) – давайте мы вашим студентам почитаем лекции по ресторанному бизнесу и по гастрономическому туризму. Бесплатно почитаем! Бесплатно, за счёт нашей Ассоциации приедем в ваш город! В ответ – вы наверное уже и сами догадались. То им некогда, то они подумают, то они просто закрутились и забыли. Что? За это им тоже не платят? Иногда мне кажется, что большинство из нас просто сошли с ума…

Перечислять то, что сегодня есть в Польше с точки зрения гастрономического туризма, можно ещё долго. В Польше организованы сотни, если не тысячи, кулинарных событий с весьма разнообразной тематикой. Их кулинарные маршруты проходят как по самой Польше, так и захватывают соседнюю Литву. Там большое количество разнообразных музеев, посвящённых еде: музей хлеба, музей пряника, музей рогаликов и т.д. В Польше издаётся, по крайней мере, десяток популярных, направленных на широкую аудиторию, журналов, посвященных кулинарии, как в печатной, так и в электронной форме. Другая группа журналов нацелена на профессиональную аудиторию и обращена к профессионалам: инвесторам, собственникам и руководителям предприятий общественного питания, к студентам гостиничных и ресторанных факультетов и к другим лицам, профессионально связанным с этой сферой услуг. Дополняют периодические издания многообразные порталы и веб-сайты, посвящённые широко понимаемой гастрономии.  Их тематический диапазон очень разнообразен и включает в себя как старые, так и современные правила и советы по приготовлению пищи, фотографии и рецепты, диетические рекомендации и примеры диет, описания забытых сегодня трав, специй, фруктов и овощей, поговорки, цитаты и картины, связанные с гастрономией, советы о том, как открыть и запустить ресторан, рейтинги и отзывы потребителей заведений питания. Некоторые телестудии создали отдельные тематические каналы, полностью посвящённые гастрономии. Первый такой канал был открыт в 2006 году под названием  kuchnia.tv, который в 2011 году изменил свое название на Кухня +. Его программы идут 24 часа в сутки и его аудитория составляет почти 3,9 млн домохозяйств. В 2012 году был создан польско-язычный международный телеканал Polsat Food Network. Он доступен сегодня более чем 100 миллионам американских семей в Соединенных Штатах и более чем в 100 других странах мира. Прямо как у нас, правда? Вы думаете, это всё, что можно рассказать о развитии кулинарного туризма в Польше? Да я и половины здесь не рассказал. Так что счёт в матче кулинарный туризм: Россия vs Польша поставьте сами.

05 апреля 2017                                                                           Андрей Парамонов