АЛБАНИЯ
АЛБАНИЯ
И снова здравствуйте, наши уважаемые читатели. Как я ранее уже упоминал – под санкции попала не только Россия, против которой ополчились зарубежные политики и корпорации… (Далее шёл эмоциональный и не совсем литературно-культурный текст, который мы через сутки после публикации удалили)… Поэтому, после небольшого перерыва, продолжаем россиянам пытаться знания и опыт передавать. С учётом того, как не легко нам это даётся – так вы уж пожалуйста мозги свои тоже включайте, а то ведь утонем все вместе в этом болоте. Приведённый ниже текст без особой редактуры, правки и прочего. Поэтому читаем со вниманием, додумываем написанное и мотаем на ус. А я постараюсь текст подать вам максимально разжёванным, на сколько возможно.
АЛБАНИЯ – МАЛОИЗВЕСТНОЕ ГАСТРОНОМИЧЕСКОЕ НАПРАВЛЕНИЕ
Богатая кулинарная культура Албании с влиянием Средиземноморья и Ближнего Востока привлекает посетителей со всего мира.
Когда Бедри Тила поднял деревянную крышку размером с автомобильную шину с печи, утопленной в земле — в прохладном утреннем воздухе повалил дым и запахло готовящимся ягнёнком. Мы стояли на ферме в окружении сельской местности в центральной части Албании, в получасе езды от столицы, Тираны. Мы с Тилой не говорили и не писали на одном языке, а общались на языке любопытных любителей еды во всём мире: улыбками, жестами и образцами. Изображая пантомиму, он рассказал мне, что готовит с использованием этой техники уже семь лет. По-албански «миш не пус» (Mishi në pus) буквально означает “мясо в колодце”, что соответствует описанию подземной печи, в которой он запекал целого ягненка. Тила умело отрезал небольшой кусочек мяса и протянул его мне, чтобы я попробовал.
Тила работает в агротуризме, на ферме с рестораном, кемпингом, ботаническим садом, местом для проведения мероприятий и даже небольшим контактным зоопарком. Семь современно выглядящих деревянных домиков с простой, но удобной мебелью стоят на склоне холма, откуда открывается вид на окружающую зелень и водохранилище внизу. Короткая поездка из Тираны делает это место легкой однодневной поездкой для людей, которые хотят отведать традиционные блюда, возможно, посетить свадьбу или день рождения и поддержать начинающую процветать индустрию агротуризма.
Кухня Албании создана благодаря природным богатствам Средиземноморья: страна расположена всего в 50 милях от Италии, на другом берегу Адриатического моря. Она делится блюдами и ингредиентами со своими прибрежными соседями — Черногорией на севере и Грецией на юге, а также с не имеющими выхода к морю Косово и Северной Македонией на востоке. Самое главное, что Албания находилась под властью Османской империи более 400 лет, до обретения Албанией независимости в 1912 году. Это наследие можно найти по всей стране, от минаретов, украшающих горизонт Тираны, до коф, популярных фрикаделек с пряностями.
Моим следующим пунктом назначения был Агротуризм Джепали: ферма, которая принадлежит семье Фундима Джепали. Джепали уехал в Италию в возрасте 15 лет, где нашел работу на кухне и стал известным шеф-поваром.
Большую часть дня я изучал недвижимость. Пока утреннее солнце мягко освещало внутренний дворик здания поместья в тосканском стиле, я выпил чашку коровьего молока, которое взбодрило меня, как крепкий кофе. Оно было теплым и густым, с ароматом растаявшего мороженого. Команда Агротуризм Джепали (Agroturizëm Gjepali) покупает молоко у соседа, у которого 10 коров, и привозит его дважды в день — одну порцию разливают на завтрак, из другой готовят разнообразные сыры и взбивают в масло, такое ароматное, что на вкус оно как будто подрумяненное или топленое.
Во второй половине дня я потягивал местное вино во внутреннем дворике и наблюдал, как подходит к концу вечеринка по случаю дня рождения (большинство этих мест одновременно являются местами проведения мероприятий).
Ужин в тот вечер начался с парада закусок с теми же помидорами и огурцами, соленым сыром, похожим на фету, и оливками. Я попробовал таве балте, самое вкусное блюдо Албании: тушеную говядину с перцем, заправленную сыром в стиле рикотты, который был слегка острым и ярко-красным, почти как сливочный соус арраббиата. На стол подали «Бырек ме кумешт», пикантный пирог из слоеного теста филло с заварным кремом, за которым последовало блюдо из рубцов с чесноком, убивающим вампиров. Розово-оранжевый закат озарил небо за окнами столовой, когда подали первые блюда, за которыми последовало не менее яркое блюдо из нарезанных фруктов.
Там была винная карта, но во всех поместьях, которые я посетил, единственным реальным вопросом было, какое вино выбрать — красное или белое (домашнее вино обычно хорошее, иногда отличное, и его всегда щедро наливают). Мне рассказали, что раньше посетители не доверяли албанским винам, но, поскольку в меню Agroturizëm Gjepali были только местные вина, люди были вынуждены попробовать их — и поняли, что они им нравятся. Теперь люди верят, что албанское вино может быть хорошим. Поместье отдаёт на аутсорсинг производство своего красного вина (смесь Мерло и албанского винограда под названием Шеш-и-Зи) и белого вина (изготавливается из другого местного сорта, Шеш-и-Бардхе). Тем временем семья уже выделила землю, чтобы когда-нибудь открыть собственную винодельню.
Часть средств на открытие Gjepali и его будущих проектов, таких как виноградник, была выделена правительством. Во время своей успешной кампании по переизбранию на третий срок в 2021 году, премьер-министр Рама уделял приоритетное внимание туризму, способствуя открытию отелей международных компаний, таких как Meliá и Radisson, которые должны будут открыться в ближайшие годы. В 2023 году он объявил реку Вьоса в Албании — последнюю крупную реку в Европе, на которой нет плотин или электростанций, — национальным парком. Владельцы, с которыми я разговаривал, сказали, что программы финансирования премьер-министра Рамы помогли им построить сельские рестораны и фермерские дома, которые продвигают более неторопливый, обдуманный стиль туризма. “Для меня гораздо лучше обслуживать сотню человек так, как я хочу, а не пять тысяч”, — сказал Джепали.
На следующий день, вернувшись в Тирану, я поговорил с Бледаром Колой, шеф-поваром и владельцем ресторана Mullixhiu, о его прошлом. Он уехал из Албании в возрасте 15 лет и прошел путь вверх по карьерной лестнице в ресторанах, отмеченных звездой Мишлен, таких как Le Gavroche в Лондоне, после чего прошел стажировку в новаторском (ныне закрытом) Fäviken в Швеции и Noma в Копенгагене. Но в то время как ужин в Noma стоит более 580 долларов, дегустационное меню албанской кухни от Kолы из восьми блюд обошлось мне всего в 29 долларов.
Кола, как и Гьепали, родился в то время, когда за жалобы на качество хлеба можно было попасть в тюрьму на несколько лет. (При коммунизме пекарни, как и все предприятия, принадлежали государству и, таким образом, были его продолжением.) Теперь его цель в Mullixhiu — заставить людей полюбить страну через желудок. «Я могу это сделать, — сказал Кола. — Всё, что мне нужно, — это кастрюли, котелок и огонь».
В тот вечер, когда я ужинал там, он подал бозе, ферментированный кукурузный напиток, в качестве приветственного напитка, а на специальное блюдо для блинчиков фли — выложил нежные тушеные говяжьи щечки. В витрине ресторана стояла мельница, используемая для измельчения зерна для хлеба и петки — пасты, которую смешивают с бульоном для приготовления блюда, похожего на ризотто.
Даже в городской Тиране Кола поддерживает сельское хозяйство Албании своими связями с поставщиками. “Мы пытаемся накормить два типа людей”, — объяснил он: посетителей, которые сидят в его ресторане, и производителей, которые разводят животных и выращивают фрукты и овощи. Албанское производство, такое как производство автомобилей или станков, вносит очень небольшой вклад в национальную экономику, “поэтому стране нужен туризм”, — сказал мне Кола. Но он подчеркивает, что туризм должен быть устойчивым и приносить пользу всем участникам. “Наша отрасль не должна быть массовым туризмом”, — сказал он. “Лучшее, что мы можем предложить — это еда, культура питания и природа”.
В 90 минутах езды к северу от Тираны шеф-повар Алтин Пренга и его брат Антон пригласили меня в ещё одно процветающее поместье — Мризи-и-Занаве. Как и многие их коллеги, братья впервые задумались о Мризи после переезда, в данном случае в Трентино-Альто-Адидже в Италии, по работе. Через несколько лет они вернулись на свою семейную ферму, а в 2010 году открыли ресторан, в котором подают многокомпонентные обеды и ужины, используя продукты с 50-акрового участка, а также от десятков мелких фермеров из окрестностей. В 2018 году Алтин и Антон решили перестроить старое каменное здание в гостевой дом, элегантно заменив разрушающийся каменный угол двумя этажами из стекла. Конечный результат — это красивое визуальное напоминание о том, что эти заведения так хорошо умеют делать: делиться традициями через окно — в данном случае буквально — современности.
Четыре года назад братья начали превращать бывшую тюрьму эпохи Ходжи в производственное предприятие, где у персонала было бы больше места для изготовления вина, сыра, джемов, солений и вяленого мяса. Когда я приехал, весёлый официант провёл меня по приземистому кирпичному зданию, рассказывая о его истории. За каждой дверью в комнате, где когда-то держали заключённых, теперь хранилось вяленое мясо и стояли полки с консервированными помидорами, клубничным джемом, сосновым сиропом или компотом из айвы. Женщина помешивала в банках лук и соленья, а рядом стояли кувшины с раки — традиционным бренди, который часто готовят дома, — с грецкими орехами или шелковицей. Я попробовал мягкие сыры в молочной ферме, которая собирает коровье и козье молоко с 40 ферм и превращает его в такие деликатесы, как качкавал, местный сорт, выдержанный, с травами и специями. В центре комплекса кирпичный туннель спускается под землю в просторный погреб, заполненный бочками с домашним вином. Стоя в современном дегустационном зале, я чувствовал себя так, будто нахожусь в Тоскане или в Напе.
Моему гиду пришлось спешить обратно в ресторан на свою смену, поэтому я задержался снаружи, рядом с животными, предлагая кукурузу местным козлятам, которые нежно тыкались носом в мои руки. Я бродил по дорожкам вокруг здания, наблюдая за работой зерновой мельницы на солнечных батареях, останавливался, чтобы купить съедобные сувениры в сувенирном магазине, и слушал, как гуси и утки выводят симфонии до самого ужина.
После спокойного сна в отремонтированном гостевом доме на следующее утро я снова оказался рядом с уличной печью. На этот раз команда поваров в синих фартуках выпекала бырек, пикантную выпечку с начинкой из тыквы или шпината, посыпанную кукурузной мукой из мельницы. Позже в тот же день, когда я пробовал восхитительное травяное мороженое с лавровым листом, большая семья заказала несколько порций домашнего ракии. С криками «Gëzuar!» они подняли бокалы в знак тоста.
ЭТО ИНТЕРЕСНО:
С 1944 по 1992 год страной управлял коммунистический режим. Сейчас это демократическая страна и одно из самых быстрорастущих туристических направлений в Европе. Нынешний премьер-министр Эди Рама делает всё возможное, чтобы привлечь иностранных туристов.
Программы финансирования премьер-министра Рамы помогли людям построить сельские рестораны и фермерские дома, которые продвигают более неторопливый, обдуманный стиль туризма.
На протяжении столетий, без изменений оставалась типичная албанская концепция беса, кодекса чести, который поощряет щедрое гостеприимство к незнакомцам. Идеология гласит, что дом принадлежит в первую очередь гостям и Богу, а затем хозяину. Это особенно заметно в агротуризме страны — так называют семейные фермы с небольшими гостиницами и ресторанами, где подают блюда, приготовленные из местных продуктов.
Ещё не так давно, за жалобы на качество хлеба можно было попасть в тюрьму на несколько лет. В нашей России надо бы непременно ввести такой же закон, чтобы за жалобы на качество продуктов и блюд давали реальный срок на несколько лет в колониях-поселениях, где хитромудрые умники могли бы искупить свою вину за фальсификации продуктов, использование пальмового масла где не надо и за прочую химозу с просрочками и антисанитарией на благо родного гастрономического туризма, привыкая делать высококачественные продукты питания для россиян из натуральных, локальных продуктов традиционными для данной местности способами.
