ТУРИЗМ ПОД СОУСОМ

sousy-1ТУРИЗМ ПОД СОУСОМ

 

Начнём, для большего понимания вопроса, издалека. И начнём мы с истории возникновения соуса как такового. Если отбросить в сторону всякий хлам и сказки из интернета, то первопричиной появления различных соусов всегда являлись три момента: голод, однообразная безвкусная еда и досадная оплошность. И уже только после всего этого пришедшийся по вкусу и получивший популярность соус обрастал красивыми легендами своего появления. Кстати, как и в туризме, так и в ресторанном бизнесе, без хорошей легенды вокруг продукта/места – никуда. Глупости, конечно. Зато конечному потребителю нравится. Но мы-то с вами не потребители. Мы, скорее, создатели или производители. Поэтому должны сами и продукт создавать, и легенду вокруг продукта. А не в чужие легенды верить. Но сказка – ложь, да в ней намёк. И умным людям урок. Итак, продолжаем серию уроков для умных.

Возьмём для примера всем известный майонез. Одна из версий гласит, что майонез появился в 1757 году, когда герцог де Ришелье со своими солдатами выдерживал осаду англичан в городе Майоне — столице острова Минорка. Осажденные сопротивлялись отчаянно, но постепенно у них стали заканчивались запасы продовольствия. Для герцога — человека военного, но знающего толк в еде, скудное меню было тяжелее осады. И тогда повар, рисковавший не сносить головы из-за такого «разнообразия» кухни, перемешал имевшиеся компоненты: оливковое масло, яйца, добавил специи, лимонный сок. Так появился знаменитый майонез.  А про знаменитые колбаски карривурст слышали? В послевоенной Германии в обычной закусочной жарила свои колбаски некая Герта Хойвер. Весьма, кстати, посредственные колбаски (разруха всё-таки, продукты в дефиците и пр.) Хорошая она была, видимо, женщина. Вот англо-американские солдаты и подбрасывали ей иногда чего-нибудь по мелочи: кетчуп, специи. Налив однажды кетчуп в кастрюльку, потянулась она зачем-то на полку, да и перевернула баночку с карри. И просыпалось содержимое баночки прямиком в кастрюльку с кетчупом. Ну не выбрасывать же добро из-за такого пустяка? Попробовала – вроде съедобно. Но посетителям так понравился новый вкус кетчупа, что с ним колбаски пошли на ура. Теперь в Берлине даже музей карривурст стоит на радость туристам и местной казне. Известный устричный соус появился почти так же глупо. Бедный крестьянин Ли из Макао наловил себе немного устриц для супа. Поставил вариться, да что-то его отвлекло. А когда вернулся через несколько часов – от супа одно название только осталось. Не выливать же? Попробовал – вкуснейший соус получился вместо супа. Благодаря такой незадаче ещё несколько поколений этого крестьянина жили весьма сносно, торгуя этим соусом в маленьких баночках. Ну а уж рыбный соус вообще изначально готовился из ферментированной (т.е. протухшей ) рыбы.

Большинство людей ошибочно считают, что родиной соусов является Франция. Конечно, французы, как общепризнанные лидеры в кулинарии, внесли ощутимый вклад в её мировое развитие. В любом кулинарном справочнике вы найдёте информацию о том, что французские гастрономы — авторы более 3000 соусов. Большинству новых соусов они давали название, связанное с той или иной страной, народом. Так, французская кухня создала соусы «голландский», «португальский», «итальянский», «английский», «баварский», «польский». Даже «татарский» и «русский». Но ни один из этих соусов не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням. Эти соусы отражают весьма странные и своеобразные представления французов о других народах. Например, «татарский» соус называется так потому, что в его состав входят соленые огурцы (корнишоны) и каперсы, которыми, как полагали французы, питаются татары. «Русский» соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя на 90% он состоит из майонеза и бульона из омаров. По мнению французов того времени, у русских в рационе обязательно присутствовала икра. Точно так же обстояло дело и с соусами, названными по имени крупных городов. Женевский, бристольский, генуэзский, венецианский, римский и многие другие соусы, изобретенные французскими поварами, никакого отношения к этим городам не имели. С увеличением количества соусов, их значение в приготовлении пищи росло и, в конце концов, понятия «соус» и «французская кухня» оказались тесно, неразрывно связанными.

Существует мнение, что для русской кухни соусы не характерны и что они были заимствованы из западно-европейской кухни. Но тем не менее, в старину на Руси соусами называли отдельно подаваемые блюда — как правило, отварные овощи. Кроме того, историкам известно об имевшихся  у русских взварах или взварцах — густых, кисловатых подливках, приготавливаемых на растительной основе. Так же упоминалось и о соусах, которые назывались муковниками и которые разделялись на светлые и тёмные. Заправка холодных блюд растительным маслом, солью, перцем, горчицей, уксусом или квасом известна в русской кухне с глубокой древности. Соусы молочные, сметанные и на маковом молоке известны очень давно (ранее XVI в.), но называли их «забелы». Блюда из жареного мяса поливали мясным соком — «сочком». Так что с соусами у нас издревле всё хорошо было. Только мы об этом забыли.

Значение соусов в кулинарии сложно переоценить. Хороший соус может исправить все недостатки приготовленного блюда, а плохой — безнадежно  испортить даже самое лучшее. Не зря французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач – землёй, а повар – соусом. Соус – это не самостоятельное блюдо, а приправа, без которой не обходится ни один из уважающих себя поваров. Это сложная композиция, состоящая из основы, для приготовления которой используют различные мясные, овощные, рыбные или грибные бульоны, а так же томаты или томатную пасту (для томатных соусов). Для густоты соуса в основу добавляют муку, масло, сметану или сливки, молоко, крахмал. А для того, чтобы соус приобрёл особенный, неповторимый вкус и аромат, в соусы добавляют пряности. Наиболее известные из них: перец, гвоздика, корица, ваниль, имбирь, петрушка, укроп, лук, чеснок, эстрагон. Каждая национальная кухня отдаёт предпочтение определённым специям, которые входят в состав соусов и сообщают особый национальный колорит блюду. Часто национальные соусы содержат кусочки оливок, маринованных огурчиков, паприки, лука, чеснока. Такие добавки придают соусу неповторимую консистенцию и особый вкус, который связывается в нашем сознании не только с кулинарными предпочтениями, но и с культурными традициями соответствующего народа. Тема соусов очень глубока и крайне обширна. Поэтому я лишь по верхам тут прошёлся. Для общего понимания не имеющих профессионального образования читателей. Для того, чтобы написанная ниже мысль не канула в бездну непонимания, а легла на более-менее подготовленную почву.

Самая лучшая еда, это когда по её вкусу можно безошибочно узнать место происхождения этой самой еды. Закройте глаза, откройте рот — и вы точно знаете, где находитесь или откуда ваша еда произошла. Россия по многим параметрам не заграница. И в вопросах аутентичного вкуса продукта — особенно. Не смотря на пафосные посиделки с болтовнёй про терруары и апеласьоны, не смотря на покатушки по губерниям, после которых под фото-камеры демонстрируются какие-то собранные всем миром по сусекам местные продукты – страна продолжает потреблять фальсифицированные продукты, хлорированных кур и накачанное мясо, соевые пельмени и пальмовое масло. Одинаковая еда во всех магазинах страны, одинаковая еда почти во всех едальнях. Не надо врать самим себе. Заседаниями и покатушками страну не сделаешь вкусной. При тотальном отсутствии местных продуктов создать хоть какую-то вкусовую региональность могли бы разработка и производство собственных аутентичных соусов. Как пример — узнаваемый по всему миру соус Песто.  Соус Песто — значит Италия. Соус Дзадзики — значит Греция. Вустерширский соус — значит Англия. Например, в США при многообразии просто традиционных местных соусов, существуют и сугубо региональные соусы, по которым вы безошибочно определите своё местопребывание: шоколадный соус — Аппалачи, соус из кукурузной муки — дельта Миссисипи, томатный соус — Новый Орлеан, креветочный соус — Южная Каролина. И так далее, и так далее. Даже соус «Пилорама», характерный для юга США, изобретённый якобы местными лесорубами.  О каком гастрономическом туризме мы можем вообще говорить? Прежде чем накормить туриста, мы должны накормить собственное местное население. И не просто накормить, но и привить ему культуру питания. Научить собственное население отличать дерьмо от повидла. Потому что человек, не отличающий дерьмо от повидла, жертвующий качеством еды ради её низкой стоимости, привыкший питаться чем попало – по определению не способен вкусно и качественно накормить своих гостей. Человек, привыкший жить и питаться по принципу «и так сойдёт, не графья», точно по такому же принципу относится к питанию туристов: и так сойдёт, не графья. Мы не можем сегодня предложить туристу местный продукт. По крайней мере, в нужном количестве и необходимого качества. Я прекрасно понимаю, что для собственных сыров у нас нет необходимого не только качества, но и количества молока. Причина – нет необходимого поголовья молочного скота. Для собственных мясных продуктов (колбас, сосисок, мясной гастрономии) у нас нет необходимого поголовья мясного скота. Я говорю о мясных продуктах, сделанных из натурального мяса, а не из смеси сои с кенгурятиной и влагоудержателями, которые нам предлагают промышленные комбинаты.  Никто не спорит, что скотина растёт несколько лет. Никто не спорит, что замордованным фермерам легче сдать свой продукт перекупщикам оптом, чем возиться с его переработкой. Но у нас в стране проживает 145 миллионов человек. У большинства из них зарплата 10-15 тысяч в месяц (и это у счастливчиков, у которых вообще есть хоть какая-то работа).  Толпы работоспособного населения России едут в Москву, где работают таксистами, охранниками и продавцами. Всё из-за того, что якобы дома либо нет работы, либо платят копейки. Все эти люди ничего не производят, но при этом потребляют те же продукты. Какие и чьи продукты мы все потребляем, если мы ничего не производим? Все хотят быть менеджерами и никто не хочет работать на своей земле. А из тех, кто хочет – большинство не умеют. Одной из палочек-выручалочек могут стать собственные, региональные соусы. Грибы, ягоды, травы и специи не растут по три года. Локальное, крафтовое производство соусов не требует больших вложений. Вообще, фактически, не требует вложений. Это самозанятость, это рабочие места, это налоги. Это развитие сельских территорий и гастрономический сувенир. Это целая линейка территориальных гастрономических брендов. Если вернуться к соусу Песто, то сегодня вокруг него в провинции Генуя, Лигурийского региона, создали новое направление туризма — Песто-туризм!!! Целью Песто-туризма является передать истинную душу и средиземноморскую атмосферу Лигурии (и без этого привлекательную 365 дней в году). И Лигурия со своим Песто-туризмом не первопроходец. Их заслуга лишь в том, что сумели обобщить и переосмыслить мировой опыт, превратив это в новое направление туристической отрасли. Но и до них существовали и продолжают существовать туристические маршруты, знакомящие всех желающих со вкусом и разнообразием местных соусов, способами и рецептурами их производства, жизнью и бытом производителей и прочее, и прочее. Такие маршруты существуют и в более развитых США (например, тур по острым соусам), и в менее развитом Вьетнаме (например, путешествие в деревню производителей рыбного соуса).  В мире существует множество коллекционеров, привозящих из своих поездок бутылочки соусов со всей страны или мира. Существует масса интернет-магазинов, успешно продающих по всему миру редкие соусы как промышленного, так и кустарного производства. Считается, что вкус привезённого из поездки соуса – это длительное воспоминание о месте. Это способ продлить туристу своё путешествие  даже после того, как он распакует свои чемоданы и у него сойдёт весь загар. Так чего же вам ещё надо?

 

А. Н. Парамонов