СЕЛЬСКИЙ ТУРИЗМ И ГАСТРОНОМИЯ

23532352Сельский туризм становится всё более популярным, особенно в тех странах (или регионах), где недостаточно природных ресурсов, необходимых для индустрии пляжного отдыха  или которые не имеют достаточно значительного культурного наследия для привлечения больших туристических потоков. Однако спокойствие сельской местности, общение с природой и возможность побаловать себя традиционной сельской деятельностью недостаточно для многих путешественников. В результате люди всё чаще обращаются к гастрономии как к важному дополнению такого типа туризма, а также как к средству содействия развитию сельских районов, предлагая свою традиционную кухню туристам. В данном материале излагается краткое описание этого явления, основанного на исследовании, проведенном в городке Томас Йофре (Аргентина) по созданию туристической стратегии без очевидных рисков и негативных последствий для туристов.

ВВЕДЕНИЕ: В данном материале рассматривается взаимосвязь между сельским туризмом и гастрономией, основанная на исследовании, проведённом на окраине города Буэнос-Айрес (Аргентина) и сосредоточенная в так называемом «гастрономическом центре» Томас Йофре. Целью этого исследования было определить влияние, которое продовольственный туризм может оказать на место, где сельский туризм уже существует. Сельский туризм не является новым явлением, но академический интерес к его исследованию возник относительно недавно. Исследования показывают, что основные черты потенциального сельского туриста — это воодушевление от предстоящего знакомства с другими людьми, удовольствие наконец-то увидеть всё, что они воображали, спонтанность и дух традиционализма по отношению ко всему, что считается экзотическим. Это люди с реальным интересом первооткрывателя и исследователя, которые считают себя паломниками, ностальгирующими по своим корням, а не туристами.  Туристическое предложение для них должно быть сформировано в соответствии с психологическим портретом этих людей, их ожиданиями и их возрастом. Им важны сельские пейзажи, располагающие к умиротворению и спокойствию. В то же время их интересуют и жилые постройки, и религиозные как часть важного культурного наследия, со своей архитектурой, связанной с образом жизни местного общества, что  часто воспринимается городскими туристами  как экзотика (хотя и не сильно отличающаяся от обыденных строений в городах).

СЕЛЬСКИЙ ТУРИЗМ И ГАСТРОНОМИЯ: С началом XXI века развитие сельского туризма было усилено включением гастрономии (уже рассматриваемой как нематериальное наследие для дополнительного привлечения туристов, либо для развития структурированных и устойчивых туристических продуктов в виде кулинарных маршрутов или гастрономических центров). В результате, натуральные продукты местного производства стали центральной частью при выборе из всех предложений поездки в сельскую местность. Появилась возможность рассматривать кулинарную составляющую как естественную и социальную особенность окружающей среды, а также как что-то, связанное с развитием региона и его преобразованием. Гастрономия становится важным элементом местного производства и социального развития. Её особые характеристики могут использоваться для идентификации социальных групп и для представления местной культуры посетителям, которые могут познакомиться с  частью этой культуры и узнать о местном сообществе через местные и региональные блюда. Изучение кулинарных традиций тесно связано с созданием идентичности и символической организацией социальных групп. Указывается, что приготовление пищи играет важную роль и является одним из центральных столпов, дающих смысл и форму местной культуре, возвращает к традициям и укрепляет убеждения, подтверждающие идентичность. В свою очередь, идентичность является символической конструкцией, формой классификации, которая создает принадлежность. Различные же позиции приводят к разным восприятиям реальности и других ценностей, приводят к символическим спорам между различными слоями общества над значениями. Значениями и границами, которые их разделяют. Люди выражают свою идентичность через гастрономию, отражая свои симпатии и антипатии, пристрастия и предрассудки. И даже когда они эмигрируют, то они берут это с собой и укрепляют своё чувство принадлежности к месту, которое когда-то покинули. Это создает этническую кухню, часто используемую в туризме, чтобы подчеркнуть характеристики конкретной культуры, которая в сельских районах передаётся последовательно от матерей к своим дочерям. В исследовании проявления итальянского наследия на юге штата Сан-Катарина (Бразилия), было отмечено, например, что в традиционные для итальянцев торжества пища используется ими, чтобы укрепить свою итальянскую идентичность. Жареную говядину они заменяют курицей, макаронами или полентой, которые всегда идут рука об руку с хорошим вином. Полента (некогда считавшаяся пищей в трудные времена), в сопровождении курицы, стала символическим блюдом итальянцев в Нова Венеза. Они по-прежнему готовят по старинке, в больших горшках, поскольку пытаются «изгнать» типичные стейки, характерные для традиционных южно-бразильских торжеств.

Социальные и культурные аспекты гастрономии привели к тому, что были включены в «комплексные рамки политики в области наследия». И через эти аспекты, разные страны стремятся включить свои кухни в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Наиболее заметным заявлением оказалась Мексика, т.к. их заявка оказалась отклонена из-за проблем с презентацией. Интересной особенностью традиционных кулинарных практик является тесная связь с производством посуды и других предметов кухонной утвари. Это можно наблюдать практически в любой точке Мексики, где еда и кухонная посуда неразрывно связаны друг с другом. Использование собственного наследия для туристических целей отвело гастрономии важную роль в продвижении места назначения и улавливании туристических тенденций. Основной мотивацией туриста является поиск удовольствия от еды и путешествий. При этом турист отдаст предпочтение поездке, в которой найдёт аутентичные блюда, против поездки с едой стандартной. Гастрономический  туризм можно определить как вид туризма, в котором деятельность и поведение тех, кто в ней участвует, и даже их выбор места назначения, зависит от приготовления пищи. Не следует забывать и о том, что гастрономический туризм может быть дополнением как к общей туристической деятельности, так и для других специализированных форм, таких как гольф, зимние или водные виды спорта, бизнес, искусство, event-туризм, и так далее. В принципе, туристов можно разделить на две категории:  туристы, которые едят потому, что они путешествуют и туристы, которые путешествуют поесть. В первом случае к местным гастрономическим предложениям особого интереса не проявляется, хотя в местах отдыха такие туристы всё равно не отказываются от адаптированных к их потребностям и предпочтениям специалитетов. В этом случае важно уделить достаточное внимание к тому, чтобы туристы были довольны своим путешествием и местом пребывания. Можно сказать, что плохо питающийся турист — недовольный турист. По факту, еда часто представляет собой постоянную память, когда вы пытаетесь вспомнить дальние поездки. Таким образом, люди скажут: «… этот маленький городок в Тироле, где на столе была отличная квашеная капуста» или «… эта ужасная поездка, когда мы чуть не умерли от голода в этом захолустье».

ГАСТРОНОМИЯ В ПЛАНЕ РАЗВИТИЯ СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА: Было сделано много попыток развивать туризм в сельских районах через создание кулинарных маршрутов. Основываясь на европейском опыте, почти в каждой стране Латинской Америки, от Мексики до Чили и Аргентины, организовано своё сельское туристическое предложение по маршрутам в зависимости от типа пищи или типичного блюда. Маршруты питания на самом деле являются сложными продуктами, которые объединяют гастрономическую деятельность с другими мероприятиями, основанными на истории и культуре, экологии и спорте. В результате такой сложности маршруты питания, в конечном итоге, воспринимаются как полный продукт, который удовлетворяет как различным типам туристов, так и максимально широкому спектру туристических требований. Кроме того, концентрация достопримечательностей и содействие взаимосвязи между ними в логическом маршруте представляет собой психологическую выгоду для современного туриста, постоянно обремененного нехваткой времени. Никакие маршруты питания не используют только гастрономические аттракционы. Все они должны использовать и другие виды притяжения с целью повысить ценность предлагаемого продукта. Существует тенденция использовать аттракционы исторического / культурного характера, дополняющие гастрономические достопримечательности. А в некоторых случаях местоположение при размещении, предлагаемые услуги и т. д., также могут выступать в качестве притяжения. Хотя разработка маршрутов осуществляется в частном порядке, подавляющее большинство этих маршрутов получают значительную поддержку со стороны различных государственных органов. Вне зависимости от того, на самом ли высоком национальном уровне (как в случае Аргентины в рамках Национального плана по сельскому туризму) или связанных с ними зарубежными инициативами. Как пример – предоставление Италией финансовых средств по отношению к Страда-ду-Имигранте или Каминьо дас Педрас, на юге Бразилии, где они продвигают гастрономию и производство вина, введенное ранними иммигрантами из Италии. В Чили Институт сельскохозяйственного развития (INDAP) имеет серию программ развития сельских районов при сохранении традиционных культур и поощрения их кулинарных традиций. Одна из них, например, рассчитана для мелкого фермерства, в котором участвуют многие женщины мапуче ( мапуче – малочисленный индейский народ). Каждый год с 1998 года под названием Expo Mundo Rural эта программа объединяет 130 компаний, продающих более 2300 продуктов примерно для 150 000 посетителей. Кроме этого, с 2001 года, продвигаются  вкусы страны: сельский Specialties Project также управляется INDAP и является зарегистрированной торговой маркой, которая выступает в качестве крупной зонтичной организации для всех сельских предприятий. Это лишь два из множества других проектов, поддерживаемых INDAP в целях содействия кулинарному сельскому туризму и являющиеся частью Национальной программы сельского туризма и Комитета по фермерскому туризму. В Аргентине 11 мая 2000 года было подписано соглашение между Департаментом сельского хозяйства, животноводства, рыболовства и продовольствия (SAGPyA) и Национальным секретариатом по туризму (SECTUR), чтобы зафиксировать приверженность обеих сторон в создании программы сельского туризма со следующими целями:  «…  для более эффективного использования людских и материальных ресурсов, доступных обеим сторонам. Эти усилия будут направлены на сельский сектор, в частности на мелких и средних производителей, которые производят традиционное сырьё, но с возможностью проведения других видов деятельности для диверсификации своих инвестиций». Одним из обязательств в соглашении является осуществление Национальной программы сельского туризма. Ответственность за это возложена на Департамент сельского хозяйства, поскольку Департамент понял, что его юрисдикция охватывает как проблемы, затрагивающие сельских производителей, так и касается осуществления мер, направленных на региональное развитие сельских районов. Под сельским туризмом тут понимается следующее: Все виды деятельности, которые могут быть разработаны в сельских районах и которые представляют интерес для горожан из-за их экзотических, традиционных или романтических характеристик или просто отличающихся от их (горожан) повседневной жизни. Это определение включает в себя почти все категории туризма, включая туризм, основанный на экологии, гастрономии, бизнесе, религии, приключениях, учёбе, этнической принадлежности, культуры и спорта. […] Сельский туризм практикуется агротуристами, охотниками, рыбаками, учёными, студентами в школьных поездках, проходящими туристами и т. д..  Департамент Сельского хозяйства также указывает, что деятельность фермеров не относится к обычным видам туризма, т.к. фермер предоставляет услуги. Поэтому сельский туризм можно рассматривать как сельскохозяйственную деятельность. Ещё один фактор, вытекающий из этой точки зрения и который следует иметь в виду, заключается в том, что сельский производитель использует туризм как способ продажи того, что он производит, предоставляя посетителю свою собственную продукцию. Некоторые производители даже принимают туристов исключительно с целью продажи своей продукции. Продукты, предлагаемые к продаже, могут быть свежими (для немедленного потребления: например масло, молоко, фрукты, овощи и т. д.) или могут быть обработаны и предложены в виде сувениров (колбасы, консервы и т. д.). Секретариат сельского хозяйства и Секретариат национального туризма согласился с тем, что туризм может использоваться в качестве инструмента развития и поддержки региональных экономик. По их мнению выгоды, которые создает туризм, включают следующее: (а) он диверсифицирует инвестиции, обеспечивает занятость работникам и позволяет избегать субсидий на производство; (б) он создает дополнительные рабочие места и способствует развитию сельских территорий; (в) он обеспечивает возможность для женщин и молодежи играть ведущие роли в сельском туристическом бизнесе; (г) он приумножает ценность культурного и экологического наследия; (д) он повышает коммерциализацию сырья, материальное производство и добавочную стоимость; (е) поощряет кооперативы; а также (ж) он расширяет предложение для туризма.

В рамках программы Аргентинского сельского туризма были разработаны различные подпрограммы, из которых заслуживают особого внимания «Продовольственные маршруты» Аргентины и проект муниципального сельского туризма.  Кроме того, была принята ​​программа «Сельские туристические поселения» в провинции Буэнос-Айрес  — самой важной провинции с точки зрения сельского хозяйства и экономики – через Департамент туризма в сотрудничестве с Банком Провинции Буэнос-Айрес и Центром территориальных и экологических исследований (CITAB). Центральная идея этой программы заключается в поощрении как таковом, а также в поощрении развития туристической деятельности предприятий, малых общин, создания идентичности, источников занятости и аутентичных ресурсов, укрепления корней. Многочисленные поселения в провинции Буэнос-Айрес увидели туризм как выход из кризиса, который в последние десятилетия усилился из-за отсутствия какой-либо практической возможности транспортировки в основные центры потребления. Развитие туристической деятельности способно остановить миграцию молодых людей в другие регионы в поисках работы и во многих случаях позволяет этим людям трудоустроиться в родном городке. А это, в свою очередь, обеспечивает  в некоторой степени возрождение этих малых городов (с населением не более 400 жителей). Многие из этих городов, особенно те, которые находятся не более чем в 200 километрах от города Буэнос-Айрес, интересны сами по себе как места для однодневных поездок без необходимости оставаться на ночлег. Другие смогли дополнить свою привлекательность размещением и развлечениями. Однако общий элемент во всех этих случаях, несомненно, гастрономия. Которая, с учётом всего выше описанного, сумела позиционировать себя как подлинный принцип привлечения. Многие направления были разработаны как гастрономические центры. Возрождение сельской местности как места традиции, спокойствия и культуры заставила людей из больших городов обратить внимание на небольшие городки в провинции, где они сталкиваются с культурной самобытностью.

ОПЫТ АРГЕНТИНСКОГО ГОРОДКА: Первичное исследование, проведенное в Томас Йофре, показало весьма плохое состояние города, в результате чего были проведены дополнительные исследования и созданы механизмы по созданию и определению показателей устойчивости. Это позволило тиражировать достигнутые результаты в соседних городах, которые всё ещё находились на начальной стадии развития, чтобы дать им идеи для достижения сбалансированного роста. Всё это привело к созданию универсального набора индикаторов, которые позволили бы контролировать действенность туризма в других исследуемых городах, чтобы наблюдать за реальным воздействием туризма на них.

Томас Йофре — небольшое поселение, находящееся в 150 километрах от Буэнос-Айреса и насчитывающее  153 человека и 60 домов, расположенных на 22 кварталах. Он примечателен своей сугубо сельской атмосферой, где коровы пасутся рядом с улицей и разделены с ней только проволочной сеткой. Здесь не хватает природных достопримечательностей, нет обычной для аргентинских городков церкви и нет никакой полиции. По улицам разъезжают трактора, сеялки и комбайны. Тут явно выраженный контраст между тихим спокойствием в течение недели и суетой в выходные и праздничные дни из-за наплыва желающих поесть туристов. Гастрономическая деятельность в Томас Йофре началась с кафе, открытого ещё в 1924 году, где кормили местных сельских жителей. В то же время кафе служило местом проведения местных торжеств, таких как свадьбы, крещения, дни рождения и так далее. Слава единственного предлагаемого здесь блюда, равиолони (вид больших равиоли) в сливочном соусе, распространилась далеко за округу и молва привлекла сюда посетителей из других мест. Бизнес стал неуклонно расти и вполне рядовая кафешка превратилась в приличный ресторан. Вскоре стали открываться и другие ресторанчики. Интенсивная туристическая / гастрономическая активность, которая стала происходить здесь по выходным и особенно по воскресеньям, когда количество посетителей превышает 3000 человек, началось экономическое развитие некогда маленького, но процветающего сообщества. Когда-то здесь были лишь склады с зерном и молочные фермы с полупустыми улицами из-за уехавших в поисках работы местных жителей. Сегодня Томас  Йофре – гастрономический центр с пятнадцатью ресторанами, расположенными почти во всех частях городка. Здесь современные рестораны соседствуют вместе со старыми добрыми столовыми. Поскольку  городок стал огромным центром притяжения, рестораны привлекают внимание посетителей всякими типичными  для этой местности деликатесами. В меню обычно входят первые блюда из местной говядины, свиные колбасы, домашние макароны, мясо на гриле (говядина или свинина) и традиционные десерты. После обеда в Йофре можно наслаждаться ласковым ветром, ощутить послевкусие от беседы под многовековыми деревьями, от прогулки по немощёным улицам, от катания на велосипедах или на лошадях. Некоторые рестораны рассчитаны на гостей с детьми и оборудованы всем необходимым для детских игр и забав. Помимо ресторанного бизнеса, здесь имеются и специализированные гастрономические магазинчики, где продаются домашние колбасы, джемы, сельскохозяйственные продукты и прочие, традиционные здесь, продукты питания. Кроме того, на центральной площади городка, по воскресным и праздничным дням возводятся киоски для ремесленников и продавцов региональных и антикварных изделий, а также других предметов.

Благодаря экономическому изменению городка стал изменяться и традиционный уклад жизни местного общества. Таким образом, если раньше тут было принято, что большую часть жизни местные женщины проводили дома на кухне, а мужчины отправлялись на заработки, то теперь местные мужчины играют важную роль в гастрономии Томас Йофре.  Они готовят барбекю, занимаются разделкой туш, передают свои кулинарные навыки в приготовлении колбас, ветчины и окороков, которые сами делают и поставляют в местные рестораны Томас Йофре. Занялись мужчины и виноделием.  В свою очередь, местные женщины накрывают столы и готовят салаты, работают официантками и помощниками на кухне.  Женщины стали более равноправными с мужчинами, а т.к. поток туристов стекается в городок лишь на выходные – для многих из них это является подработкой и дополнительным источником доходов.  Молодым девушкам эти дополнительные доходы позволили уезжать в будние дни для обучения и получения образования в Буэнос-Айресе или работать в столице, а по выходным подрабатывать в родном городке. Есть и другой тип местных женщин и молодых девушек, которые уже имеют семью и детей. Они, в свою очередь, принимают участие в семейном бизнесе (или организовали собственный), внося свой вклад в ассортимент продуктов, предлагаемых к продаже туристам: джемы, соусы, консервы и т.д..  Кто-то из этих женщин стал учиться готовить по рецептам из интернета, кто-то научился этому у своей матери, а кому-то свои рецепты и кулинарные хитрости передала бабушка. Реальные бабушкины рецепты, а не как в рекламе большинства наших ресторанов (заметил: если у нас пишут, что готовят по старинным или бабушкиным рецептам – значит обязательно дерьмом накормят). Став свидетелем успеха, достигнутого Томас Йофре, различные небольшие города, близкие к Буэнос-Айресу, стали так же искать различные стратегии для позиционирования себя как туристическими направлениями, так и направлениями одного дня. Большинство, вместо того, чтобы напрямую выбирать гастрономию, стали пытались развивать их, главным образом, культурным и религиозным наследием, дополняя посещения с этой целью традиционными гастрономическими предложениями. И только чтобы не утомить наших читателей, мы не станем здесь перечислять их успехи и достижения. А успехи и достижения у них вполне достойные.

ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЕ КОММЕНТАРИИ: В гастрономии сельский туризм нашел идеального партнера для привлечения посетителей, что приносит большую пользу местному населению. Эта сила притяжения стала результатом различных аспектов гастрономии и особенно её сильных связей с наследием, а также способностью создавать самоидентификацию, которая навсегда остаётся с людьми. Однако, несмотря на то, что гастрономия является компонентом или дополнением сельского туризма, без тщательного планирования и постоянного мониторинга могут возникнуть крайне отрицательные последствия. Можно легко добиться перенасыщения этих мест и, как прямое следствие, начать терять посетителей. Потому что избыток заведений, открытых в ожидании большего бизнеса, в конечном итоге вынуждены будут закрыться из-за отсутствия клиентов. В целом же, данный материал не является чем-то особенно новым, о чём наша Ассоциация не писала бы или не говорила. Этот материал – всего лишь дополнительное подтверждение правоты наших взглядов и академичности наших знаний, базирующихся на международном опыте. Хотите развивать свой бизнес и населённый пункт? Наша Ассоциация гастрономического туризма России всегда открыта для партнёрства и сотрудничества.

Парамонов А.Н.                                                                                                                 20.09.2018