РУССКАЯ КУХНЯ

Русская кухня — огромный пласт нашей культуры, который нами, частично, безвозвратно утерян. А то, что удалось сохранить — глубоко и всеобъемлюще не изучено, не исследовано. Русская кухня ещё ждёт своих исследователей, ведь сегодня в России, лично мне известных историков/исследователей, можно пересчитать на пальцах одной руки. Лично у меня совершенно другая профессия: я ресторатор и производственник, целиком посвятивший последние 6 лет своей жизни изучению и продвижению гастрономического туризма (к слову, единственный в России человек, имеющий полное, законченное профильное образование по гастрономическому туризму). Поэтому, к моему глубочайшему сожалению, я прекрасно отдаю себе отчёт в том, что глубоко изучить и исследовать столь любимую для меня русскую кухню, мне не удастся чисто физически. У меня в соц.сети «Одноклассники» есть группа, в которой мною собрано огромное количество интереснейших заметок и рецептов блюд от самых лучших шеф-поваров мира. Эти рецепты я начал собирать сугубо для себя, для своего личного пользования и только те, которые лично мне показались интересными. К сожалению, только, все эти блюда иностранные. Ну а раз я эти рецепты собирал лично для себя и использовал формат «Одноклассников» (наиболее удобный для этой цели) в качестве как бы личной записной книжки, личного сборника рецептур, то попутно и с другими захотел накопленным поделиться. Как ни странно, на группу сегодня подписано то ли семь, то ли восемь тысяч человек со всего бывшего СССР и, даже, дальнего зарубежья. К чему я про группу упомянул? К тому, что представленная здесь, ниже, статья — даже не столько и статья, сколько мои личные заметки и выводы для личного же пользования. А раз уж я это всё равно записал, то подумал: почему бы и с вами, уважаемые читатели сайта нашей Ассоциации, этим не поделиться? Все авторские права при написании я постарался соблюсти, а если что-то упустил — сообщите мне об этом и я обязательно дополню. P.S.: группа в «Одноклассниках» называется «Академия гостеприимства Андрея Парамонова» (если вдруг кому-либо на мою коллекцию рецептов посмотреть захочется). Подумываю и о том, чтобы группу вскорости переименовать в группу «Ассоциация гастрономического туризма России». А то во всех соцсетях группа нашей Ассоциации есть, а в «Одноклассники» отсутствует.

                                РУССКАЯ КУХНЯ

«С Пасхи в мясоед к столу подают: лебедей, потроха лебяжьи, журавлей, цапель, уток, тетеревов, рябчиков, почки заячьи на вертеле (т.н. верчёные), кур солёных (и желудок, шейку да печень куриные), баранину солёную да баранину печёную, куриный бульон, крутую кашу, солонину, полотки, язык, лосину и зайчатину в латках, зайчатину солёную, заячьи пупки, кур жареных (кишочки, желудок да печень куриные), жаворонков, потрошек, бараний сандрик, свинину, ветчину, карасей, сморчки, кундумы, двойные щи. А к ужину подают студень, рябчиков, зайчатину печёную да уток, рябчиков жареных да тетеревов, баранину в полотках, зайчатину заливную, кур жареных, свинину да ветчину. А ещё в Пасхальный мясоед к столу еду подают рыбную: сельдь на пару, щуку на пару, леща на пару, лососину сушёную, белорыбицу сушёную, осетрину сушёную, спинки стерляжьи, белужину сушёную, спинки белужьи, спинки белорыбицы на пару, лещей на пару, уху с шафраном, уху из окуней, из плотиц, из лещей, из карасей. Из заливных подают: белорыбицу свежую, стерлядь свежую, осетрину свежую, щучьи головы с чесноком, гольцов, осетрину шехонскую, осетрину косячную» (Домострой).

… «В скоромные дни хлеб решетный, щи каждый день да каша с ветчиной жидкая, а иногда, сменяя её, и крутая с салом, и мясо, если будет, дадут к обеду. А на ужин щи да молоко или каша; а в постные дни щи да житная каша, иногда с вареньем, когда и горох, а когда и сущик, когда печёная репа. Да в ужин капустные щи, толокно, а то и рассольник, ботвинья. По воскресеньям да праздникам к обеду какие-нибудь пироги, или густые каши, или овощи, или селёдочная каша, блины и кисель, и что Бог пошлёт» (Домострой. Как в какие дни и как кормить челядь).

«А в погребах, и на ледниках, и в кладовых хлебы и калачи, сыры и яйца, сметана, лук и чеснок и всякое мясо, свежее и солонина, и рыба свежая и солёная, и пресный мёд, и еда готовая, мясная и рыбная, студень и всякий припас съестной, и огурцы, и капуста, свежая и солёная, и репа, и разные овощи, и рыжики, и икра, и рассолы готовые, и морс, и вишни в патоке, и малиновка, и яблоки с грушами, и дыни и арбузы в патоке, лимоны, и сливы, и левашники, и пастилы, и напитки яблочные, и вода брусничная, и вина сухие и горькие, и меды различные, и пиво на меду и простое, и брага – и весь тот запас ведать ключнику» (Домострой. Перечень запасов, предназначенных к хранению в летний период).

«После водки приступали к закускам, коих было великое множество; в постные дни подавались квашеная капуста, разного рода грибное и всевозможное рыбное, начиная от икры и балыка и кончая паровыми стерлядями, сигами и различными жареными рыбами. При закуске же полагалось ботвинье борщовое. Затем переходили к горячей ухе, которая подавалась тоже самого разнообразного приготовления – красная и чёрная, щучья, стерляжья, карасёвая, сборная, с шафраном и прочие. Тут же подавали и другие блюда, приготовленные из лососины с лимоном, белорыбицы со сливами, стерляди с огурцами и так далее. Затем шли тельные к каждой ухе, с приправою, часто запечённые в виде различного рода животных, также пироги, приготовленные на ореховом и конопляном масле со всевозможными начинками. После ухи следовали: «россольное» или «просольное», всякая свежая рыба, приходившая из различных краёв государства, и всегда под «зваром» (соусом), с хреном, чесноком и горчицею. Обед заканчивался подачею «хлебенного»: разного рода печений, пышек, пирожков с коринкою, маком, изюмом и прочего. Во время масленицы, известной под именем «масленицких еств», — это оладьи различной величины, хворост и пирожки из всевозможного теста; на масленице же подавался губчатый сыр и разного рода кисели. В мясоед первым блюдом за столом были: свиные окорока, тетерева со студнем, язык провесной, гусиные потроха и холодная говядина разного приготовления. Затем шли жаркие: баранина, гусь, индюк, рябчики, куропатки, зайцы; при этом у богатых всегда подавался жареный лебедь, раскладываемый на шесть блюд, а также журавли и цапли. (Русский историк Александр Нечволодов в книге «Сказания о русской земле»).

«Традиционными для русской кухни являются взвары – густые кисловатые подливки-гарниры национальной русской кухни, приготовляемые на растительной основе. Взвар с топешниками – это взвар с нарезанными кусочками калача, опущенными в растопленное сливочное масло.  Традиционными для русской кухни являются луковый взвар, капустный, клюквенный, брусничный. Их употребляют, в основном, ко вторым блюдам из домашней птицы, дичи, а также к жаркому из говядины. Готовят взвары по одному типу: 6 луковиц, 3 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки мёда, 2 ст. ложки растительного масла, ½  ч. ложки молотого перца» (В. Похлёбкин).

Несколько иначе пишут о взварах в «Домострое»: «А к лебедям и во взвар, и в потрохи 45 золотников шафрану, 3 ковша бастру (особый вид вина)»; «… три груди бараньи с шафраном»; «на блюдо крошеного  4 золотника гвоздики, золотник корицы, половина золотника перцу»;  «6 золотников шафрану в куру и во взвар». Из всего этого явно, что по своей сути взвар – это уваренный до загустения соус, который мог состоять из разных специй, лука, мёда и т.д.

«… Вошло человек 20 прислуги. Они несли огромные блюда с разными жаркими, как то: с гусями, бараниной, говядиной и другими грубыми мясами; но, подошедши к государеву столу, все они снова поворотили назад и скрылись со всеми этими блюдами, не подавая никому; вскоре же потом они снова явились, и уже в большем числе, и несли как прежние, так и другие мясные кушанья, но уже нарезанные кусками на блюдах». «Часто мясо и птица приготовлялись на вертеле и подавались всё с теми же различными взварами». «В поварнях знатных господ на жареное обращается такое внимание, что определяются к тому особливые повара жарельщики, кои одним только сим кушаньем и занимаются; отчего сия, столько простая, впрочем, пища, выходит самая вкусная»2 (Яков Рейтенфельс, 70-е годы XVII века; Рафаэль Барберини, прим. 1564 год).

«… гораздо более похваляли наши напитки, нежели кушанья… Восхищаясь изобилием природных богатств – рыбы, овощей и дичи – они не могли понять другое: немецким, французским и английским путешествителям особливо странным казалось, что россияне от многих вкусных и здоровых, по их мнению, яств показывали великое отвращение. Что едали больше рыбу, нежели мясо и огородную зелень, что солёное и копчёное мясо предпочитали свежему, равно как почти полусырое искусно приготовленному, что более других уважали ествы холодныя и что все свои кушанья приправляли чрезмерно чесноком и луком или же солью, перцем и уксусом» (Гавриил Успенский в обзоре русской кухни, 1818 год). По мнению историков русской кухни Павла и Ольги Сюткиных, это можно объяснить следующим: задача сохранения продуктов питания в Европе и в России того времени решалась по разному. «Если на Западе для этой цели широко использовались специи и пряности, привозимые из Азии и Африки, то на Руси естественными консервантами были те самые лук, чеснок, соль». И уксус.

Как справедливо, на мой взгляд, заметили наши историки Павел и Ольга Сюткины – все выше перечисленные блюда русского стола ( царского ли, купеческого ли, крестьянского ли) существовали на Руси столетиями. И служили, в первую очередь, главной цели и задаче – насыщению, а не утончённому удовольствию. Вся разница между столами разных сословий тех времён – в объёмах подаваемых блюд, а так же в количестве т.н. перемены блюд. По своей сути же – у всех примерно один и тот же рацион: наваристые супы, солонина, варёная рыба, пироги. «Вкусовое разнообразие достигалось, во-первых, за счёт употребления различных жиров, в основном растительных масел (конопляного, орехового, макового, оливкового и, значительно позднее, подсолнечного), во-вторых – употребления пряностей». «… Разные пряные приправы были в большом ходу, особенно лук, чеснок и шафран… Чаще всего, также, использовались хрен и укроп, причём в больших количествах, а так же петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, чёрный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже в X-XI веках. В XV – начале XVI века их дополнили имбирём, кардамоном, корицей. Вместе с тем, с точки зрения национальных отличий, русская кухня тех лет характерна наличием тяжёлых, жирных, сытных блюд (пироги, ботвиньи) (П. и О. Сюткины).

«Столы у богатых людей обыкновенно завалены громадным количеством несолёных мясных и рыбных блюд, но, кроме того, ещё пирогами, блинами и разного рода печениями и солениями. Из всех отраслей поваренного искусства русские действительно хорошо владеют одним, именно: готовить холодные кушанья».

По мнению историков Сюткиных, с которыми я тут совершенно согласен, «самое интересное для нас заключается не в перечислении блюд, а скорее в том, что не вошло в описание» иностранцев. «Ведь что, чисто психологически, обычно привлекает внимание? То, что не соответствует твоим привычкам, выпадает из стандартного ряда блюд, подаваемых на европейских приёмах». Именно по этому можно вполне предположить, что иностранцев у нас «совершенно не заинтересовали десятки кушаний, стоявших рядом … вероятно по причине того, что нечто подобное они неоднократно встречали в Европе. То же, что привлекло их внимание – это кулинарные детали, характерные именно для русской кухни тех лет». В качестве примера приведём цитату из «Записки о Московии» австрийского дипломата Сигизмунда Герберштейна (XVI в.): «… Возле двери в столовую стоял стол для разделки еды; там лебедя разрезали, положив на каждое блюдо то по четыре крыла, то по четыре ножки… Когда мы начали есть жареных лебедей, они приправляли их уксусом, добавляя к нему соль и перец (это у них употребляется как соус или подливка). Для той же цели было поставлено кислое молоко, а также солёные огурцы, равно как и сливы, приготовленные таким же способом».

Всё выше описанное – касается периода века XV-XVI. И, практически всем этим описаниям блюд (не рецептов) и кулинарных традиций Руси, мы должны быть «благодарны», откровенно говоря, иностранным посланникам-шпионам и нашим перебежчикам-предателям на Запад. Именно эти люди, составляя разведывательные отчёты по нашей стране, описали, в том числе, и русский нрав, и русский быт, и русские кулинарные особенности. На Руси же никому даже в голову не приходило писать о собственной кулинарии, а тем более записывать какие-то рецепты и способы приготовления собственных блюд. В России никогда, ни при каком царе и ни при каком режиме, не жилось людям хорошо, свободно, спокойно и легко. Посему, поважнее были у русских людей проблемы, поважнее были дела, чем баловством заниматься – записывать рецепты своих блюд, которые и так каждая баба готовить умела. Вроде бы я прописные истины тут озвучиваю, но сколько раз я говорил своим изумлённым соотечественникам, далёким от ресторанного бизнеса и кулинарии, о том, что первые сборники рецептур в России появились  лишь в конце XVIII века. Да и сборники эти были весьма своеобразны. Поэтому нет в природе никаких русских «старинных рецептов», якобы по которым составлено меню в том или ином нашем ресторане. Это всего лишь смешной, не очень умный маркетинговый ход современных рестораторов, которым они пытаются заманить к себе доверчивых неискушённых посетителей. Но рассматривая историю русской кухни в данном контексте, нельзя не упомянуть и ещё один важнейший момент в истории Руси тех времён, оказавший огромное влияние на нашу кулинарию. Речь идёт о том, что в описываемый в данном материале отрезок времени (с 1533 по 1584 годы), т.е. в XVI веке на Руси правил царь Иван Грозный. Период его правления характеризуется резкой активизацией контактов Руси с окружающим миром: установление торговых связей с Англией, покорение Казанского и Астраханского княжеств, начало присоединения Сибири, Ливонская война. «Нетрудно предположить, что все эти события повлекли за собой значительный приток в Московское государство кулинарной культуры других народов… Монгольское ханство, среднеазиатские эмираты столетиями контактировали с русской цивилизацией… Польша, Украина, Литва… По нашему убеждению, русская кухня тех лет была весьма подвержена влиянию как Востока, так и Запада. Лапша, пельмени и чай – от татарских ханств, борщи и голубцы – от западных славян, водка – из Польши, пряности и вино – из Византии, — вот лишь самые яркие и лежащие на поверхности примеры… Собственно, с конца XVI – начала XVII века начинают всё ярче обозначаться и сословные различия между кухнями различных социальных групп Руси. Многие историки отмечают, что примерно с этого времени начинают расходиться пути обычной народной кухни и кулинарии для более зажиточной публики, которая становится всё более изысканной. Она собирает, объединяет и обобщает прежний кулинарный опыт, создаёт на его основе новые, более сложные варианты старых блюд, а так же впервые заимствует и открыто вводит в русскую кухню ряд иностранных блюд и кулинарных приёмов» (Павел и Ольга Сюткины).

ТЕЗИСЫ И ВЫВОДЫ: Вкус русской кухни – кислый. Этот вкус русской кухни преобладает благодаря обилию таких блюд, как: кисломолочные продукты (простокваша, сметана, творог, ряженка, варенец); квашенные капуста, огурцы, помидоры, яблоки, сливы;  мочёные фрукты и ягоды (яблоки, груши, сливы, клюква, брусника и пр.); кислые супы (солянки различные (мясные сборные, рыбные сборные, грибные), щи из кислой капусты, рассольники, окрошки); кислые соуса-взвары к горячим мясным и рыбным блюдам; кислые вторые блюда – разные солянки; солёные и мочёные грибы.

Традиционные русские способы обработки продуктов: варение, парение, жарение, печение, запекание,

Способы приготовления и подачи: крупный кусок (окорока, бараний бок, поросёнок, тушки птицы, рыба целиком)томление (тушение), соление, вяление, квашение.

Основные продукты: рыба, мясо, птица, крупы, хлеб,  дикоросы, дичь, овощи, фрукты, молоко, мёд

Неоспоримые преимущества: разнообразие напитков (наливки, настойки, безалкогольные напитки (компоты, морсы, квасы, фруктовые воды и лимонады)), напитки алкогольные и б/а на мёде; многообразие студней, холодцов, заливных; многообразие блинов, оладий, пирогов; многообразие солений и фруктовых варений.

А. Н. Парамонов                                                                                                      26.04.2019