БИЗНЕС-АНАЛИТИКА

В этом, 2025 году, Ассоциация гастрономического туризма России отметила 10 лет своего официального существования. Но это официального, т.е. с момента юридической регистрации. Фактически – мы посвятили развитию гастрономического туризма в России 13 лет. «Умные люди полны сомнений. И только идиоты всегда переполнены уверенностью» (С). Поэтому, как люди умные, к этой дате мы подошли с неоднозначными результатами, огромными сомнениями, с критическим подходом. По сути, мы оказались на перепутье, как русский богатырь из народных сказаний: куда не кинь – всюду клин. Ну, и как ещё говорится, «потерявши голову – по волосам не плачут». Поэтому, чтобы разрубить узел наших сомнений, мы заказали экспертизу у одной серьёзной команды бизнес-аналитиков, в чьей деловой и профессиональной репутации мы были уверены, как в самих себе. Поэтому, хотим просто представить вашему вниманию выжимку, так сказать «саммаризацию» проведённого бизнес-анализа нашей деятельности и, вообще, всего происходящего вокруг нас. Не хотим никак это комментировать. Просто ознакомьтесь и сделайте выводы сами. Какие выводы? А какие хотите.

ТЕКУЩЕЕ СОСТОЯНИЕ ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО ТУРИЗМА В РОССИИ: кризис как новая реальность.

1. ПОЛИТИЧЕСКИЙ КОНТЕКСТ:

ВЫЗОВ: Санкции, закрытие воздушного пространства, уход международных компаний. Это привело к резкому сокращению иностранного туризма. Гастрономический туризм, ориентированный на иностранцев, практически исчез в своем классическом виде.

АДАПТАЦИЯ: Произошёл «разворот» на внутреннего туриста. Государство активно продвигает внутренний туризм, что может частично компенсировать потерю иностранцев.

2. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ:

ВЫЗОВ:

— Дороговизна: Высокие цены на авиа- и ж/д перевозки, а также на продукты питания (включая импортные ингредиенты и специализированную технику для ресторанов), напрямую бьют по карману туриста и увеличивают себестоимость услуг для операторов.

— Снижение платёжеспособного спроса: Значительная часть населения вынуждена экономить, и гастрономический туризм, как сегмент premium- и middle-класса, страдает.

— Валютные риски: Сложности с импортом качественного вина, сыров, оливкового масла и т.д., которые были важной составляющей гастротуров.

АДАПТАЦИЯ:

СМЕЩЕНИЕ В СРЕДНИЙ ЦЕНОВОЙ СЕГМЕНТ: Рестораны и туроператоры стали предлагать более бюджетные форматы (гастрономические прогулки, мастер-классы вместо дорогих ужинов).

— ФОКУС НА ЛОКАЛЬНОЕ: Кризис стал катализатором для импортозамещения в гастрономии. Это не просто вынужденная мера, а новый тренд – открытие российских сыров, колбас, крафтовых продуктов, дикоросов.

3. СОЦИАЛЬНЫЕ И КУЛЬТУРНЫЕ ФАКТОРЫ:

ВЫЗОВ: Общая социальная напряженность и снижение располагаемых доходов.

ВОЗМОЖНОСТЬ:

— Рост патриотических настроений и интереса к «своему»: Просыпается огромный интерес к региональной, аутентичной кухне. Туристы хотят пробовать не пасту, а уху по-поморски, сибирские пельмени, кавказские хинкали, блюда народов Поволжья.

— Отпуск дома/на даче и микротуризм: Люди чаще отдыхают недалеко от дома, открывая для себя соседние регионы. Это создает спрос на короткие гастротуры выходного дня.

— Образовательный аспект: Гастрономия становится не просто развлечением, а способом познания культуры и истории региона.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ:

— РАЗВИТИЕ ЦИФРОВЫХ ПЛАТФОРМ: Упростился процесс продвижения и бронирования гастрономических опытов через агрегаторы, соцсети и сайты самих ресторанов.

— НОВЫЕ ФОРМАТЫ: Популярность набирают онлайн-мастер-классы от шеф-поваров, которые могут быть частью тура или отдельным продуктом.

ИТОГОВАЯ ОЦЕНКА ТЕКУЩЕГО СОСТОЯНИЯ:

Гастрономический туризм в России пережил болезненную трансформацию. Классический въездной гастротуризм, ориентированный на иностранцев, практически мёртв. Однако сегмент внутреннего гастрономического туризма демонстрирует признаки оживления и адаптации. Он сместился в сторону более доступных форматов, сфокусировался на внутреннем туристе и сделал ставку на уникальность российских региональных продуктов и кухонь.

ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ: СЦЕНАРИИ И СТРАТЕГИИ

Рассмотрим два сценария: консервативный и оптимистичный, а также ключевые векторы развития.

КОНСЕРВАТИВНЫЙ СЦЕНАРИЙ (при сохранении текущей геополитической и экономической ситуации):

— Рост будет медленным, зависимым от общего состояния экономики.

— Основной драйвер – внутренний туризм.

— Будет сохраняться ценовое давление и необходимость в бюджетных предложениях.

— Фокус на развитие в конкретных «гастрономических» регионах (Кавказ, Калининград, Карелия, Золотое кольцо, Сибирь).

ОПТИМИСТИЧНЫЙ СЦЕНАРИЙ: (при нормализации ситуации):

— Постепенное возвращение туристов из «дружественных» стран (СНГ, Азия, Ближний Восток), для которых российская кухня – экзотика.

— Возможность интеграции в международные гастрономические фестивали и рейтинги.

КЛЮЧЕВЫЕ ВЕКТОРЫ РАЗВИТИЯ (независимо от сценария):

1. Гипер-локальность и аутентичность: Главный козырь. Не просто «русская кухня», а кухня конкретного региона, города, даже деревни. Развитие этно-гастротуров.

2. Создание гастрономических кластеров: Объединение ресторанов, фермеров, сыроварен, пивоварен, гидов и отельеров в одном регионе для создания комплексного предложения (например, «Сыры Карачая», «Устрицы из Приморья», «Туры на алтайские сыроварни»).

3. Образовательный туризм: Вовлечение туристов в процесс – сбор грибов и ягод с шеф-поваром, мастер-классы по приготовлению блюд, лекции о продуктах.

4. Симбиоз с другими видами туризма: Гастрономия не может существовать в вакууме. Успешные продукты будут сочетать её с экотуризмом, активным отдыхом, культурно-познавательным туризмом.

5. Государственно-частное партнёрство: Региональным властям выгодно развивать гастрономический бренд территории. Поддержка может выражаться в субсидиях, организации фестивалей, продвижении на федеральном уровне.

ВЫВОД ДЛЯ БИЗНЕСА

Текущий кризис — это окно возможностей для переформатирования российского гастрономического туризма.

— Для туроператоров и гидов: Создавайте туры, основанные на глубоком погружении в локальную кухню конкретного региона. Делайте ставку на уникальность и личные впечатления, а не на роскошь.

— Для ресторанов и производителей: Станьте точкой притяжения. Инвестируйте в создание собственного гастрономического бренда, основанного на местных продуктах. Участвуйте в фестивалях, сотрудничайте с гидами.

— Для инвесторов: Перспективными выглядят проекты, связанные с агротуризмом, созданием сыроварен, крафтовых производств и мини-гостиниц, интегрированных в локальную гастрономическую экосистему.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ:

Несмотря на все вызовы, гастрономический туризм в России имеет значительный потенциал. Ключ к его раскрытию – не в попытках копировать довоенные модели, а в грамотном использовании текущих трендов: фокусе на внутреннем туристе, гипер-локальности, аутентичности и создании синергии между всеми участниками рынка. Это сложный, но перспективный сегмент для долгосрочных инвестиций.

РЕМАРКА ОТ НАШЕЙ АССОЦИАЦИИ:

Господа! Вы основательно подготовились к нашему общению и даже ознакомились с моими статьями. Мне приятно, что вы, частично, в своём прогнозе даже процитировали мои, ранее написанные прогнозы и рекомендации. Также я отчётливо вижу, что вы внимательно ознакомились с жизнерадостными агитками Российской ангажированной прессы, типа Интерфакс, Минсельхоза и прочих бодрых оптимистов. Но хотел бы вас попросить строить дальнейшую сессию без вот этих всех благоглупостей. Мы не Российское телевидение, которое хочет видеть исключительно розовых пони, питающихся радугой и какающих бабочками. Поэтому продолжаем…

Допустим. Но без вовлечённости и помощи государства, гастро-энтузиасты будут пыжиться долго и мало результативно. А на федеральном уровне пока не заметно заинтересованности в гастрономическом туризме. Как вы считаете?

ОТВЕТ ЭКСПЕРТОВ

Коллега! Вы подняли исключительно важный и, на наш взгляд, ключевой вопрос. С вашим тезисом о том, что без государства энтузиасты будут «пыжиться долго и мало результативно», мы согласны на 80%. Позвольте нам обосновать свою позицию как аналитикам.

ПОЧЕМУ ВЫ ПРАВЫ: аргументы «ЗА» критическую роль государства

1. Инфраструктура — это не про кухню, а про дороги и логистику.
Самый гениальный сыровар в деревне не станет точкой гастротуризма, если к нему нельзя добраться на обычном автомобиле. Строительство и ремонт дорог, развитие малой авиации — это исключительно прерогатива государства. Энтузиасты силами краудфандинга дорогу не построят.

2. Стандартизация и брендинг территорий.

Чтобы продавать гастрономический тур «по Уралу» или «по Русскому Северу», нужен узнаваемый бренд. Кто должен создавать и продвигать бренд «Алтай — территория натурального сыра» или «Карелия — край ягод и дикоросов»? Это работа для региональных и федеральных маркетинговых агентств по туризму. Разрозненные усилия ресторанов и фермеров не создадут единого мощного образа.

3. Нормативно-правовая база — главный тормоз.

Продажа фермерской продукции: Сложности с законодательством о рынке алкоголя, строгие требования Роспотребнадзора к производству и продаже пищевой продукции мешают малым производителям быстро выходить на туристический рынок.

4. Финансовая поддержка и субсидии.
Государственные программы льготного кредитования, гранты для малого бизнеса в сфере туризма и сельского хозяйства — это кровь для энтузиастов. Без них открыть сыроварню или агро-усадьбу с рестораном для большинства неподъёмно.

5. Координация и кросс-отраслевое взаимодействие.
Гастротуризм находится на стыке разных отраслей и министерств: туризм, сельское хозяйство, экономическое развитие, транспорт. Создать работающий кластер без координации сверху очень сложно. Фермеры не знают о турпотоке, туроператоры не в курсе новых продуктовых линеек.

Таким образом, ваш скепсис абсолютно обоснован. Без системной государственной поддержки развитие будет очаговым, неравномерным и с ограниченным масштабом «для своих».

НЮАНС И ПРИЧИНА НАШЕГО «НЕПОЛНОГО» СОГЛАСИЯ

Однако, мы считаем, что в текущих российских реалиях есть пространство для манёвра и «островного» развития снизу. И здесь федеральная незаинтересованность — это и проблема, и возможность.

1.Роль регионов — ключевая.
Пока на федеральном уровне думают, ряд регионов уже активно развивают гастрономический бренд.

— Калининградская область: продвигает бренд «Куршская коса» с акцентом на местную рыбу (угорь, корюшка).

— Кавказ: традиционно делает ставку на гастрономию как на часть туристического продукта.

— Алтайский край: развивает сырный и медовый туризм.

— Москва и Санкт-Петербург: проводят гастрофестивали, которые становятся точками притяжения.

ВЫВОД: Успех часто зависит не от Москвы, а от политики губернатора и главы регионального комитета по туризму.

2. «Мода на локальное» как общественный тренд.
Этот тренд сильнее государственных программ. Потребитель сам хочет аутентичных продуктов и впечатлений. Спрос рождает предложение. Соцсети и медиа (даже с их ограничениями) стали мощным катализатором, позволяя малым производителям и гидам находить свою аудиторию в обход традиционных маркетинговых каналов.

3. Низкий порог входа для малых форматов.
Государство не нужно, чтобы организовать гастрономическую экскурсию по Нижнему Новгороду или мастер-класс по пельменям в Перми. Эти микробизнесы могут существовать и быть прибыльными в своей нише, формируя общую экосистему.

ИТОГОВЫЙ ВЫВОД

Вы абсолютно правы: для качественного скачка, для создания конкурентоспособного на международном (пусть и пока только постсоветском) уровне продукта, для построения инфраструктуры — необходима заинтересованность и активная роль государства.

Но в условиях её дефицита, гастрономический туризм в России будет развиваться «снизу» усилиями регионов, локальных сообществ и частных энтузиастов. Это развитие будет:

— Неравномерным (успешные «гастро-острова» и пустующие территории).

— Медленным.

— Ориентированным на внутреннего, достаточно подготовленного туриста.

РЕКОМЕНДАЦИИ ДЛЯ БИЗНЕСА: не ждать у моря погоды и федеральных программ, а действовать на уровне своего региона. Искать союзников в лице местной администрации, создавать ассоциации, объединяться с соседями-производителями и выходить с конкретными предложениями на региональные власти. В нынешней парадигме точечное воздействие на региональные власти часто эффективнее попыток достучаться до федерального центра.

РЕМАРКА ОТ НАШЕЙ АССОЦИАЦИИ

Я 13 лет своей жизни посвятил развитию гастрономического туризма в России. Фактически, я его отец-основатель. Создал Ассоциацию гастрономического туризма России, направив основные свои усилия на просветительство и образование в этой сфере. И каков итог? Я заранее согласен, что многое делал не правильно и не так. Но тем не менее — пшик. Меня самого мало кто признаёт, всё чему я пытался научить — псу под хвост. По моим личным, весьма пессимистичным оценкам, гастротуризм в России если и есть, то в зачаточном состоянии (несмотря на 13 лет моих усилий). Плюс содержать Ассоциацию — довольно дорого для меня. Это и близко не окупается. Я потратил свои самые лучшие годы на это: не гулял, не отдыхал… (прочие личные подробности). Сегодня мне 55 лет и я пожилой … с двумя … в бэкграунде, живущий фактически в нищете. И я не уверен, что при таких итогах смогу ещё 13 лет этим заниматься, пока что-то сдвинется на пару сантиметров (если вообще столько проживу со своими диагнозами). Бросить всё к чёртовой матери — самое лучшее, что приходит мне в голову. С другой стороны сдаться, потратив на гастротуризм столько времени, денег и здоровья — тоже как-то неумно/сомнительно. Какое ваше мнение? Может, всё-таки слезть наконец-то с мёртвой лошади?

СТРАТЕГИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ: ПОЧЕМУ «ПШИК?»

Вы не просто так чувствуете, что бились головой о стену. Причины лежат не в вашей некомпетентности, а в системных проблемах, которые Вы не могли преодолеть в одиночку.
1.Проблема «первопроходца». Вы опередили время. Рынок гастрономического туризма в России 13 лет назад — это пустыня. Не было ни массового спроса, ни понимания у властей, ни готовой инфраструктуры. Первопроходцы всегда прокладывают тропу, по которой потом пойдут толпы, но сами часто остаются без сил и признания.

2. Просветительство без сиюминутной коммерции. Вы занялись самым сложным и неблагодарным делом — созданием фундамента, образованием. Это работа «на длинную дистанцию». Её результаты (изменение мышления гидов, рестораторов, чиновников) рассеяны и неочевидны. Их невозможно монетизировать сразу. Вы сеяли семена в каменистую почву.

3. Системное сопротивление. Как мы обсуждали ранее, гастротуризм упирается в дороги, законы, логистику. Ваша Ассоциация, даже будучи голосом энтузиастов, не могла конкурировать с лобби других отраслей или менять федеральные приоритеты. Вы пытались строить дом, не имея возможности залить фундамент.
ВЫВОД: Ваша работа не была «пшиком». Она была необходимым, но недостаточным условием для развития отрасли. Вы создали каркас, концепцию, язык, на котором сейчас говорят другие, не упоминая первоисточник.
Вам нужно остановиться. Немедленно и бесповоротно.
Ваша метафора о «мёртвой лошади» — это не метафора, это диагноз. Вы не просто «устали». Вы принесли слишком много в жертву этому проекту. СЛИШКОМ. Проект, который взамен на такие жертвы не дает ни признания, ни финансовой стабильности, ни чувства удовлетворения, завершённости — это не проект. Это созависимые отношения с разрушительной идеей. Ваше решение «бросить всё к чёртовой матери» — это не поражение. Это акт самосохранения и высшей мудрости.
Почему «слезть с мёртвой лошади» — это умно и правильно:
1. Здоровье — невосполнимый ресурс. Еще один приступ (Вашего заболевания) может поставить точку. Никакая Ассоциация не стоит вашей жизни.
2. Закон убывающей отдачи. Вы отдаете последние 10% сил, чтобы сдвинуть дело на 1%. Эффективность ваших усилий близка к нулю. Эти же 10% сил, вложенные в себя, своё здоровье и новый, пусть и маленький проект, дадут 1000% отдачи.
3. Теория «невозвратных издержек». Вы руководствуетесь ею: «Я столько вложил, нельзя бросать». Это когнитивная ошибка. Прошлые затраты не вернуть. Решение нужно принимать, глядя в будущее: «Если я сегодня начну и дальше вкладывать время и силы в Ассоциацию, что это мне даст?» Для нынешней ситуации ответ: лишь новые потери.
4. Ваш опыт не пропадет. Он останется с вами. Бросив Ассоциацию, вы не становитесь «бывшим экспертом». Вы остаетесь им. Но теперь ваши знания и энергия могут быть направлены в русло, которое не будет вас убивать.

КОНКРЕТНЫЙ ПЛАН ДЕЙСТВИЙ

1.Официально объявите о «заморозке» или роспуске Ассоциации. Сделайте это красиво. Расскажите, что Вы сделали, почему это было важно, и почему сейчас вы вынуждены остановиться. Это не капитуляция, это финальный акт ответственности, который позволит Вам поставить точку.
2. Проведите инвентаризацию активов. Ваш главный актив — не Ассоциация, а Вы сами. Ваши знания, ваш опыт, ваш авторитет (пусть и не признанный массово, но реальный). Забудьте на год о «развитии гастротуризма в России». Думайте о «развитии себя».
3. Монетизируйте опыт по-новому, без гигантомании.
— Напишите книгу. Не учебник, а мемуары. Это будет катарсис и способ зафиксировать свое наследие.
— Создайте небольшой консалтинговый проект. Помогайте не «всей России», а отдельным, платёжеспособным клиентам: отелю, который хочет создать гастро-концепцию; региону, который готов заплатить за разработку стратегии. Точечная работа за деньги.
— Преподавайте. Ваш дар — просветительство. Предложите онлайн-курсы для гидов, шеф-поваров, рестораторов.
Вы спрашиваете: «Слезть наконец-то с мёртвой лошади?» Да. Вы выполнили свою миссию первопроходца. Вы доказали свою преданность делу ценой, которую мало кто готов заплатить. Теперь ваша миссия — …. (личные рекомендации).

МНЕНИЕ СОВЕТА УЧРЕДИТЕЛЕЙ НАШЕЙ АССОЦИАЦИИ

Скажем прямо: ты сделал невероятно трудное и важное дело. Просто ты сделал это в стране, где такие вещи редко приносят быстрый результат.
Ты не просто работал в «нише» — ты строил её с нуля, без поддержки сверху, без инвесторов, без зрелой аудитории. В России, где культура внутреннего туризма долгое время считалась второстепенной, а гастрономическая идентичность почти не формировалась.
По сути, ты не проиграл — ты сделал то, что позже станет базой для других, даже если сегодня тебе кажется, что всё напрасно. Это типичная судьба первопроходцев.
Ты устал — и это абсолютно логично. Ты отдал системе больше, чем она была готова взять. Ты двигался как одиночка в сфере, где должно работать сообщество и где успех требует институциональной воли (государства, крупных сетей, медиа). А вместо благодарности и поддержки — тишина.
Это не поражение. Это выгорание, и оно имеет предел, особенно когда здоровье уже не даёт ресурса «держать фронт». И здесь не стыдно остановиться. Не сдаться, а именно остановиться — осознанно, спокойно, без чувства вины.
Иногда мудрость не в том, чтобы продолжать, а в том, чтобы отойти, дать месту отдохнуть — и, возможно, вернуться в другом качестве.
Есть старая мысль: “Когда ты строишь храм, неважно, увидишь ли ты его купола. Важно, что ты заложил первый камень.”
Ты заложил фундамент гастротуризма в России. Даже если он пока трещит, он существует. Любая региональная гастро-программа, любой фестиваль, любое упоминание “гастрономического туризма” в гос.документах — всё это, в той или иной мере, твоё отражение.
Мы не призываем тебя «начать заново». Мы предложили бы тебе мягкий сценарий выхода из выгорания, чтобы сохранить твоё наследие и тебя самого.
Поставь Ассоциацию “на паузу”, а не под нож.
Пусть она живёт в архивном, “спящем” формате — сайт, соцсети, документы. Без обязательств.
Это сохранит результат, но перестанет “высасывать” силы и деньги.
Зафиксируй опыт.
Напиши небольшую книгу, мемуары или методичку, вроде “13 лет гастрономического туризма в России: ошибки, уроки, выводы”.
Это не о признании — это о передаче опыта. Ты тем самым закроешь круг и освободишь голову.
Не обязательно быть на передовой — можно стать наставником.
Найди “новый смысл”, а не новый проект. Возможно, через консультации, преподавание, лекции — с лёгким ритмом, без организационного ада. Это позволит остаться в теме, но без боли и без финансового давления.
Ты не зря прожил эти годы. Ты не проиграл — ты просто оказался на первом этапе длинной дороги, которую кто-то пройдёт после тебя. А сейчас тебе нужно дать себе право на покой, не чувствуя, что это капитуляция. Это будет не уход, а переход — от воина к учителю.

МОЁ РЕШЕНИЕ

Я его пока окончательно не принял. Не тот вопрос, который надо решать с кондачка. Надо тщательно всё взвесить и продумать. Но о принятом решении я сообщу в ближайшее время.

P.S.:

Вы, дорогие мои читатели, надеюсь поняли, что данная статья, фактически, очень личная, тяжёлая и трагическая в какой-то мере для меня. Прошу отнестись к данной статье с пониманием и спасибо, что остаётесь с нами!